Pato relleno al oporto

Elaboración: 50 minutos.
Cocción: 1 1/4 hora.
Para 4 ó 5 personas.

Ingredientes:

Un pato bien bonito
200 g de hígados de pato (o de ave)
250 g de champiñones muy frescos
100 g de mantequilla
1/2 limón
125 g de pan de miga muy sentado
1 huevo
2 cucharadas de crema de leche fresca
3 cucharadas de almendras en polvo
una pizca de nuez moscada
un poco de Cayena
8 escalonias
1 decilitro de oporto
1 decilitro de jugo de asado o en su defecto de caldo con mucho cuerpo
una cucharada de tomate concentrado
media hoja de laurel
sal y pimienta

Preparación:

1º. Preparar el relleno: exprimir el medio limón; cortar la parte arenosa del pie de los champiñones; lavarlos bajo el grifo sin dejar que se empapen; enjugarlos; picarlos muy finos (deben tener el aspecto de una sémola gruesa); rociarlos con zumo de limón para que no se oscurezcan.

2º. Añadir el hígado del pato a los 200 g de hígados; quitar las hieles; hacer dorar 30 gramos de mantequilla en una pequeña sartén de cobre y pasar rápidamente los hígados a fin de que tomen consistencia; sacarlos.

3º. Pelar y picar finamente las escalonias; hacer que se doren en la mantequilla de Cocción de los hígados, sacarlos y en el jugo de Cocción sofreír el picadillo de champiñones.

4º. Picar finamente los hígados con ayuda de un cuchillo grande.

5º. Mezclar el picadillo de hígados, de champiñones y de escalonias; rociar con 2 cucharadas de oporto.

6º. Cascar el huevo y batirlo como para tortilla; cortar el cuscurro del pan de miga; pasar esta miga por el tamiz de manera a obtener un pan rallado muy fino; mezclarlo con la crema; añadir el huevo batido y las almendras en polvo.

7º. Mezclar bien esta preparación con la anterior a fin de obtener un relleno muy fino y homogéneo; sazonar con sal y pimienta, un poco de nuez moscada rallada y realzar el relleno con una pizca de cayena.

8º. Vaciar y chamuscar el pato; sazonarlo por dentro y rellenarlo con el preparado; coser la abertura con ayuda de una aguja de mechar enhebrada con hilo de cocina.

9º. Calentar el resto de mantequilla en una cacerola y poner a sofreír el pato; dejar que se dore a fuego no demasiado vivo; darle vueltas varias veces para que coloree por todos lados.

10º. Una vez bien dorado, añadir el caldo y la mitad del oporto; añadir también el tomate; dejar cocer a fuego muy lento; calentar la fuente de servir y la salsera.

11º. Cinco minutos antes de que termine la Cocción, probar para rectificar la sazón y añadirle el resto de oporto.

12º. Para servir, trocear el ánade, reconstruido en la fuente de servir caliente; verter la salsa en la salsera.

13º. Servir muy caliente, tanto el pato como la salsa.

Trucos y Consejos: