Oca rellena de frutas

MACERACION DE LAS CIRUELAS: 2 días.
Elaboración: 1 1/2 hora.
Cocción: 3 horas.
Para 10 a 12 personas.

Ingredientes: 

1 oca tierna y no demasiado gruesa (de unos 4 kg)
1,200 kg de ciruelas con hueso o bien 800 g de ciruelas deshuesadas
4 1/2 decilitros de vino de Madeira
una pizca de nuez moscada rallada
14 manzanas
1/2 limón
300 gramos de miga de pan ligeramente sentado
450 g de tocino picado muy fino, fresco y magro
2 escalonias
1 cucharada de aceite
100 g de mantequilla
1 cajita de trocitos de trufa
2 huevos
1 cucharadita de canela
sal fina
pimienta en granos recién machacados

Preparación:

1º. Poner las ciruelas en un cuenco; rociarlas con 4 decilitros de madeira; dejarlas macerar así durante 2 días removiéndolas de vez en cuando.

2º. En el momento de ir a preparar la oca, verter las ciruelas y el jugo de maceración en una cazuela; añadir una pizca de nuez moscada rallada; poner a hervir a fuego muy lento.

3º. Pelar 4 manzanas; quitarles el corazón; cortarlas en dados; lavar la piel del medio limón; rallar la corteza y luego, exprimirlo.

4º. Poner las manzanas en una cazuela; añadir el zumo y la corteza de limón y 2 cucharadas de agua; hacerlas cocer a fuego vivo hasta que se deshagan, removiéndolas a menudo con la cuchara de madera.

5º. Escurrir con cuidado las ciruelas; recoger su jugo de Cocción; deshuesarlas si no lo estuvieran.

6º. Pasar las manzanas bien cocidas por el pasapurés, luego pasar la compota obtenida por un colador; añadir el jugo recogido al jugo de las ciruelas.

7º. Vaciar la oca; chamuscarla; limpiar el hígado; pelar las escalonias y picarlas.

8º. Calentar el aceite y 30 gramos de mantequilla en una sartén; poner el picadillo de escalonias en esta mezcla caliente; dejar que se sofrían lentamente, luego aumentar el fuego y añadir el hígado de oca; hacerlo dorar rápidamente; retirar del fuego y verter en un cuenco.

9º. Poner entonces 40 gramos de mantequilla en la misma sartén; calentarla; añadir el tocino picado; dejar sofreír, a fuego vivo, removiendo con frecuencia; la Cocción puede ser incompleta ya que se acabará en el interior de la oca.

10º. Poner la miga de pan en remojo en el resto del madera para que se impregne bien.

11º. Verter en el cuenco que contiene las escalonias y el hígado, el puré de manzanas, el picadillo de tocino, la miga de pan al madera, los trocitos de trufa y 350 gramos de ciruelas deshuesadas; salpimentar abundantemente.

12º. Cascar los huevos; batirlos rápidamente con el tenedor; agregarlos a los elementos anteriores; trabajar bastante tiempo hasta obtener una pasta perfectamente homogénea.

13º. Rellenar el interior de la oca con esta pasta, luego coser las aberturas con hilo de cocina; atar la oca; calentar el horno a temperatura media.

14º. Colocar la oca encima de una parrilla sobre la grasera del horno; verter el jugo de manzanas y ciruelas en esta última; meterlo todo en el horno a temperatura media; dejar cocer así durante 30 minutos, luego aumentar la temperatura del horno y dejar cocer todavía durante 1 hora, aproximadamente.

15º. Reducir de nuevo el horno a temperatura media; dar vuelta a la oca y ponerla directamente en la grasera; dejar que cueza así todavía una hora.

16º. Mientras cuece, pelar las últimas manzanas; partirlas por la mitad y sacarles el corazón.

17º. Calentar dos fuentes grandes.

18º. Cuando falten 10 minutos para que finalice la Cocción, colocar las medias manzanas alrededor de la oca; espolvorearlas con canela; añadir un trocito de mantequilla; dejar que prosiga la Cocción.

19º. Recalentar las ciruelas en una cazuela, a fuego lento.

20º. Desatar la oca; colocarla en el centro de una de las fuentes; rodearla con algunas manzanas; colocar las demás frutas sobre el segundo plato; servir muy caliente.

Trucos y Consejos: