Faisán relleno

Elaboración: 40 minutos.
Cocción: 1 hora 10 minutos.
PARA 6 PERSONAS.

Ingredientes:

1 faisán grande (de preferencia una hembra)
4 cebollas escalonias
450 g de champiñones
400 g de relleno fino comprado ya preparado
1 trufa pequeña
una pizca de cuatro especias
1 1/2 decilitro de Oporto blanco seco
1 cucharadita de fécula
100 g de mantequilla
sal y pimienta

Preparación:

1º. Preparar el relleno del faisán: pelar y picar bien picadas las escalonias; cortar la parte arenosa del pie de los champiñones; lavarlos y enjugarlos.

2º. Calentar 30 gramos de mantequilla en una salteadora pequeña; echar dentro las escalonias; dejar que se doren a fuego muy lento.

3º. Mientras tanto, picar la cuarta parte de los champiñones y añadir este picadillo a las escalonias así como al relleno fino; dejar cocer a fuego muy lento.

4º. Vaciar y chamuscar el faisán; sacar la hiel y el hígado; pasar éste por el tamiz (rejilla fina) o por la batidora.

5º. Pelar la trufa; picar las mondaduras bien picadas; ponerlas en una tacita; bañarlas con una cucharada de oporto; cortar el resto de la trufa en dados.

6º. Poner el relleno fino en un cuenco con el picadillo de escalonias y de champiñones, los dados y mondaduras de trufa, 2 cucharadas de oporto y el hígado del faisán pasado por el tamiz; sazonar con sal, pimienta y cuatro especias; trabajar bien estos elementos para obtener un relleno homogéneo.

7º. Rellenar el interior del faisán con esta mezcla; coser las aberturas para que no se escape.

8º. Calentar 40 gramos de mantequilla en una salteadora; poner en ella el faisán; dejar que se dore a fuego medio dándole la vuelta a fin de que coloree por todos lados.

9º. Una vez bien coloreado, bañarlo con el oporto de maceración del picadillo de trufas; salpimentarlo; tapar y dejar que prosiga la Cocción, bañando el faisán cucharada tras cucharada con la mitad del resto del oporto; dejar que termine la Cocción a fuego lento.

10º. Cortar el resto de los champiñones en laminillas.

11º. Calentar el resto de la mantequilla en una sartén; poner a dorar en ella los champiñones cortados.

12º. Veinte minutos antes de finalizar la Cocción del faisán, añadir los champiñones dorados.

13º. Calentar una fuente de servir.

14º. Escurrir el faisán y colocarlo en la fuente; rodearlo con los champiñones; mantener la fuente caliente.

15º. Desleír la fécula con el resto del oporto; verter en la salteadora y mezclar a fuego lento.

16º. Verter esta salsa en el chino (rejilla fina) encima del faisán; servir muy caliente.

Trucos y Consejos:
La mayoría de los vinos blancos y dulces, pueden disminuirse hasta que se alivie su aspereza, pero mantendrán su sabor a alcohol hasta que la salsa esté a la mitad de Cocción. ¡Qué rico este faisán relleno al Oporto!