Faisán con setas

Elaboración: 40 minutos.
Cocción: 1 hora 10 minutos.
Para 4 Comensales.

Ingredientes:
1 faisán
1 albardilla de tocino (loncha de tocino gordo)
500 g de picadillo de salchichas
1 kg de setas fuertes (champiñón, setas de Burdeos)
1 tacita de miga de pan
2 cucharadas de leche
1 huevo
150 g de hígados de ave
6 cebollas escalonias
4 dientes de ajo
perejil
una pizca de tomillo en polvo
4 cucharadas de aceite
75 g de mantequilla
1/2 tacita de caldo
sal
pimienta

Preparación:
1º. Vaciar y chamuscar el faisán: tomar el hígado y reservar.

2º. Calentar 1 cucharada de mantequilla en una salteadora pequeña; poner a dorar en ella los hígados durante 3 minutos y luego pasarlos por el tamiz (colador fino) o por la mezcladora.

3º. Cortar la parte arenosa del pie de las setas; separar los troncos de las cabezas; guardar aparte 8 cabezas; cortar el resto de ellas y los troncos en dados pequeños; pelar y picar bien picadas las cebollas escalonias.

4º. Añadir 2 cucharadas de aceite a la mantequilla de Cocción de los hígados; calentar esta grasa y luego echar en ella las cebollas escalonias; dejar que se doren y después añadir los dados de seta; dejar que se doren, revolviendo con la cuchara de madera, hasta que las setas cortadas en dados empiecen a dorarse.

5º. Calentar el horno a temperatura elevada.

6º. Mojar la miga de pan con la leche y luego aplastarla.

7º. Pelar y picar bien picados los dientes de ajo; lavar, enjugar y picar el perejil.

8º. Mezclar los hígados de ave con el picadillo de salchichas, el de cebollas escalonias y setas, la miga de pan, el ajo, 1 cucharada de perejil picado y el tomillo; salpimentar; a continuación trabajar bien estos elementos hasta obtener un relleno homogéneo.

9º. Cascar el huevo; batirlo como para tortilla; añadir al relleno y mezclar bien.

10º. Rellenar las cabezas de las setas que se guardaron aparte con un poco de relleno.

11º. Rellenar el faisán con el resto de este relleno; coser las aberturas para que no se salga; bridar el faisán y colocarle la albardilla.

12º. Untar una fuente de hornear con 20 gramos de mantequilla; colocar en ella el faisán; untarlo también con mantequilla y después ponerlo a cocer dentro del horno caliente.

13º. Tras 30 minutos de Cocción, colocar las cabezas de seta rellenas alrededor del faisán; seguidamente bañarlas con el resto de aceite.

14º. Derretir el resto de la mantequilla (15 gramos, aproximadamente); quitarle la albardilla al faisán y bañarlo con la mantequilla derretida; reponer dentro del horno y dejar que se acabe la Cocción.

15º. Calentar una fuente de servir y una salsera.

16º. Colocar el faisán en la fuente caliente; rodearlo con las cabezas de seta rellenas; mantenerlo caliente dentro del horno apagado.

17º. Verter el caldo en la fuente de Cocción; dejar que hierva a fuego vivo, rascando el fondo de la fuente, y luego verter en una salsera caliente.

18º. Servir inmediatamente.

Trucos y Consejos:
El Boletus edulis o seta de Burdeos, es también conocida como "cep osiureny" en Cataluña y "onto zuri" en el País Vasco. Probablemente, una de las más sabrosas y abundantes del mercado. Al ser grande y carnosa se puede comer sola o con un poquito de aceite y ajo. Para esta receta de faisán relleno también puedes utilizar champiñones.  La "albardilla" es una loncha de tocino gorda que se pone por encima de las aves para asar al horno.