El origen del queso

El hombre del período neolítico guardó la leche cuajada en recipientes de madera, renovándola según las necesidades de su consumo. De hecho, de la invención de esta leche cuajada proceden también las bebidas fermentadas, en los pueblos nómadas de las altiplanicies del Asia Central. Sin embargo, de la aparición de los quesos y de su uso en la alimentación humana sólo se tienen datos firmes en la Grecia homérica. Egipto no pareció conocerlos, y en la Biblia no aparece el queso. En cuanto a los países de Extremo Oriente, lo ignoraron siempre. Aún hoy no lo usa la gastronomía china, origen de las grandes cocinas orientales. En cuanto a la mantequilla, es más tardía y propia de las regiones más frías.

La Grecia homérica nos habla de la leche cuajada y de los quesos. Homero, aludiendo a Polifemo en su antro, dice: "Ordeña sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego deja a los corderitos con sus madres. Luego deja la mitad de la leche para cuajarla y se bebe el resto..." Sócrates, refiriéndose a los ciudadanos de una república ideal, modélica, habla de su alimentación ideal, que, según él, se debía componer de pan, sal, vino, aceitunas, queso, cebollas, habas y guisantes secos y tostados, frutos y poca cosa más. Una alimentación sobria, rayando en la austeridad más estricta.

Sin embargo, a partir del siglo v antes de nuestra era, el arte culinario se desarrolla en Grecia, y a través de los textos gastronómicos conocemos las principales variedades de quesos. En una obra de Ateneo, perdida pero citada por autores posteriores, se mencionan varios quesos y cómo se consumían. Digamos que Ateneo, gramático y polígrafo de memoria fabulosa y erudición infinita, nos aporta casi todo lo que sabemos de gastronomía de la Grecia clásica.

En lo que se refiere a los quesos, casi todos de oveja, se da la confección de numerosos pasteles en los que la miel entra indefectiblemente en su confección. Arkestratos, autor del célebre tratado Gastronomía, nos da noticia del uso del queso en la cocina, tanto de pescado como de carne. Una receta de caza sobresale entre todas: un guiso de liebre con una salsa compuesta de la sangre de la propia piel, miel, queso, sal y comino. No precisa cuál era el queso que se usaba en este plato, pero sabemos que los griegos, además del de leche de oveja, usaron el de vaca y el de cabra, y tenían quesos frescos y añejos.

Homero elogia el queso de cabra, como Ateneo. Longo, en su Dafnis y Cloe, habla del de oveja, que elogia fervorosamente. En Atenas se consumía mucho queso fresco, y una parte del Agora estaba destinada a los queseros. En los grandes banquetes de la época alejandrina, el queso acompañaba a los dulces de los postres o entraba en la confección de estas golosinas.

La Grecia clásica usó para la coagulación hojas de higuera o la savia del mismo árbol. También las flores y semillas del cardo. Más tarde utilizó la leche, recién ingerida, del estómago de las terneras.

EL QUESO EN LA ROMA ANTIGUA, EDAD MEDIA Y ESPAÑA