Para 4 comensales, 500 g de filetes de merluza, 1 1/2 vasitos de vino blanco seco, 1 1/2 vasitos de agua (1,5 dl ), 1/2 cebolla pequeña, el zumo de 1 limón, una hoja de laurel, 2 ramitos de perejil, pimienta negra recién molida, sal.

Ingredientes para el aliño:
la yema de un huevo, 1 cucharadita de mostaza, 3 cucharadas de aceite, 1 1/2 vasitos de nata agria, cebollinos cortados o perejil picado, el zumo de 1 limón.

Ingredientes para la guarnición:
medio pepino sin pelar y cortado en rodajas muy finas, 12 aceitunas rellenas partidas en rodajas.

Paso 1. Pon a hervir, en una cazuela ancha, el vino, el agua, la cebolla, el zumo de limón, la hoja de laurel y los ramitos de perejil. Introduce el pescado y mantén a punto de hervir hasta que ceda fácilmente al pinchar con un tenedor.

Paso 2. Escurre el pescado. Reserva el caldo de la cocción. Deja enfriar.

Paso 3. Hierve el caldo hasta reducir a 1/3. Cuela y deja enfriar.

Paso 4. Deshaz el pescado en pedazos del tamaño de un bocado, desechando la piel y las espinas.

Paso 5. Con una cuchara de madera bate la yema del huevo con la mostaza en un cuenco hasta que se ponga cremosa. Gota a gota vete batiendo el aceite, como cuando haces la mayonesa y luego bate la mezcla poco a poco con el caldo del pescado. Bátelo ligeramente con la nata y el zumo de limón y sazona al gusto con sal y pimienta. Echa removiendo, los cebollinos cortados o bien el perejil.

Paso 6. Mezcla cuidadosamente el pescado en el aliño.

Paso 7. Dispón las rodajas de pepino superpuestas en una fuente redonda. Coloca encima la ensalada y adorna con las rodajas de aceituna.

Trucos y Consejos:
Vigila cuidadosamente el pescado: la ensalada no resultará un éxito si te has pasado en la cocción del pescado.

Vigila para que no se deshaga el pescado: una vez terminada la ensalada, deben resultar bien visibles los trozos.

Con el pescado iría bien una ensalada de arroz blanco, mezclado con guisantes, pimiento morrón en dados muy pequeños en un aliño ligero de aceite y vinagre.

Si no hay cebollinos utiliza cebolletas o el perejil. Añade un poco más de zumo de limón al aliño si te gusta un sabor más fuerte. La nata agria puede ser sustituida por nata doble ligeramente batida.