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a la Carta de Cocina El rodaballo no es un pescado barato, lo que se debe, entre otras cosas, a que el porcentaje de carne comestible es bajo -su cabeza es muy grande y su espina central también- por lo que hay que tender a comprarlos de buen tamaño para no tener sorpresas. Pero si hablamos de su calidad la cosa cambia: El rodaballo es un pescado excelente muy estimado por su exquisita carne, siendo extraordinario cuando procede salvaje de aguas batidas. Fácil de preparar y cocinar, este pescado se presta a múltiples elaboraciones. Quizás la mejor forma sea asado a la parrilla, al horno o a la plancha ya que su carne es tierna y delicada y conviene no manipularlo mucho, por lo que habitualmente lo veremos cocinado entero. En las caldeiradas gallegas el rodaballo ocupa un buen lugar, sólo o acompañado de otros congéneres como el rape o el salmón, en compañía, o no, del blanco albariño. Asturias emplea la sidra y los vascos el chacolí en algunos de sus platos tradicionales con rodaballo. En Andalucía también hay recetas tradicionales como el rodaballo a la andaluza que se prepara acompañado de verduras y hortalizas con un chorrito de coñac o brandy. También presente en la alta cocina más elaborada con ingeniosas recetas como rodaballo al azafrán, en papillote o en salsa de hongos, por tan sólo exponer algunos ejemplos. |
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RECETAS DE RODABALLOS
Rodaballo a la peregrina - Rehoga las cebollas ralladas en la mitad de la mantequilla. Ponla en una fuente de horno y coloca encima el pescado entero; sazónalo con sal y pimienta, rocíalo con el resto de la mantequilla fundida y... Rodaballo al vino blanco - Colocar la cebolla cortada y el ramillete de hierbas en una cazuela; añadir los desperdicios y las cabezas de los pescados; salpimentar; mojar con 1 litro de agua, 1 cucharada de zumo de limón y la mitad de la botella... Rodaballo con tomates - Lava las rodajas de rodaballo, sazónalas, rocíalas con el zumo de limón y marínalas 10 minutos. Calienta el aceite en una sartén. Seca bien con papel de cocina las rodajas de rodaballo y fríelas por ambos lados... Rodaballo guisado - Limpiar el rodaballo y cortarlo en trozos. Poner una cazuela al fuego con el agua, incorporar las cebollas y las zanahorias peladas y partidas en rodajas, el perejil y el laurel. Cuando esté hirviendo, añadir el rodaballo... Rodaballo en salsa verde - Cortar las patatas en rodajas finas y añadirlas al sofrito de cebolla y ajo, dejando que se hagan lentamente unos 5 minutos; cubrir con el vino blanco y un poquito de agua. Colocar encima el rodaballo... |
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