Historia del queso en España

En la Roma antigua, la leche y sus derivados tuvieron una enorme importancia. Era predilecta la de cabra, animal que se adaptaba mejor al clima, seguida de la de oveja, y en tercer lugar venía la leche de vaca. La leche de burra servía más bien para los enfermos y también para la conservación de la belleza de las damas patricias. Conocida es la anécdota de Popea, esposa de Nerón, que se bañaba ostentosamente con leche de burra. Como en Grecia, en Roma no se usó para la condimentación la manteca de vaca, prefiriéndose el aceite de oliva, el de sésamo y la grasa animal. En cambio, el queso fresco fue un notable ingrediente de la cocina: la salsa universal del pescado, en la época de Augusto, estaba compuesta de cebolla y puerros bien picados, con vinagre, queso y sal. El plato más ilustre a base de queso fue el célebre moretum, que canta Virgilio, compuesto con queso salado, majado en un mortero con ajo, perejil, ruda y cilantro. De esta mezcla célebre se elaboran combinaciones más ricas y mejor aderezadas, siempre a base de queso fresco.

La Edad Media trae el nacimiento de numerosos quesos locales en todo el Occidente cristiano. Se ha de reconocer que la gastronomía quesera como el cultivo del vino, se ha conservado gracias a los monasterios. A ellos se les debe la existencia de los grandes quesos a través de los siglos. Su vida comunitaria, su organización social y agrícola y, digámoslo también, la gula eclesiástica, determinaron la elaboración de los quesos, la conservación de las tradiciones y el mejoramiento de las calidades. Durante todo este tiempo sigue la polémica acerca del queso y su influencia sobre la salud. Ya Galeno, en la época clásica, advertía sobre los peligros de tomar el queso demasiado viejo, peligros que no han sido aceptados por la ciencia moderna. La Escuela de Salerno, en cambio, en el siglo XII, alababa las cualidades digestivas del queso, aseverando que no podía haber una buena digestión sin él: "Nulla fit sine cáseo bona digestio".

En España, la leche y el queso tuvieron siempre enconados enemigos. El médico de Carlos V, Luis Lobera de Avila, avisa en su Banquete de nobles caballeros, sobre la leche: "Y algunos doctores escriben que en aquella comida que se tome cosa de leche no se beba vino, porque se corrompe y causa putrefacción. Y dicen Avicena y Galeno que -no se coma rábano con leche, que es muy dañoso." El mismo autor escribe, incoherentemente, respecto al queso: "El queso fresco, frío, es aumentativo de carnes. Lo añejo después de comer corrobora la boca del estómago y le hace hacer mejor digestión. Lo viejo es desecativo, mantiene poco y mal y daña el estómago aunque ayuda a la digestión. Siendo salado, lo que es ni viejo ni nuevo, de buena leche hecho, dado de mano escasa, será mejor al uso."

El precepto de que el queso se ha de comer en muy pequeñas porciones, llega hasta bien entrado el siglo XVIII. El doctor Juan Sorapán de Rieros, que lo fue del Tribunal del Santo Oficio en el siglo XVII, en su libro Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua, comenta este refrán en los siguientes términos: "Que el quesso se haya de comer en pequeña quantidad, es certíssimo, porque es de gruessa y terrestre qualidad. De adonde el príncipe de la medicina Galeno, en el tercer libro de la qualidad de los alimentos, vino a dezir que el quesso ni es bueno para ayudar al conocimiento del estómago, ni para distribución, ni para mouer la orina, ni para los excrementos del vientre: ni, últimamente, para criar buena sangre. Por lo cual es de parescer que huyamos de correr quesso, principalmente si fuere añejo y mordaz al gusto." Un escrito contra el queso, fuera de España, es el pintoresco tratado de Martin Schookius: De aversione casei, donde se enumeran los inconvenientes de este manjar.

El siglo XVIII cambia absolutamente la consideración que del queso tienen el médico e, incluso, el gastrónomo. Y un hombre del siglo XVIII, Anthelme Brillat-Savarin, escribe su célebre aforismo: "Una comida sin queso es como una mujer bella a la que le faltara un ojo"; y en nuestro siglo la escritora Colette escribía humorísticamente: "Si tuviera un hijo en trance de casarse, le diría: Desconfía de la joven a quien no le guste el vino, ni las trufas, ni el queso, ni la música."

LOS ORÍGENES DEL QUESO