El queso en Suiza: Emmental, Gruyere y Sbrinz.

Emmental: Queso de leche de vaca, elaborado en los cantones alpinos de la Suiza central, aunque tradicionalmente procede del valle del Emme. Tiene forma circular y sus piezas llegan a pesar 80 y hasta 100 kilos. Su corteza es dura y lisa, seca, de color amarillo-dorado. La pasta es compacta, tierna, mantecosa y poco elástica, de color marfil" claro, con ojos esféricos del tamaño de una cereza, regularmente repartidos. Desprende un aroma que recuerda al de los pastos en las montañas suizas y su sabor sugiere el de las nueces frescas. Es queso de todo el año. Se utiliza en la cocina, rallado, para condimentar ciertos platos. Interviene parcialmente en algunas fondues y se agrega a ciertas ensaladas mixtas.

Gruyere: Es un queso antiguo que se conoce desde el siglo xili. Se elabora, con leche de vaca, en los cantones de Neuf-chátel, Vaud y Fribourg (una de cuyas comarcas le ha dado el nombre).

Su corteza es apenas arrugada. La pasta, compacta pero no resistente, tiene un color amarillo entre el del marfil y el ámbar pálido, y presenta muy escasos ojos, de tamaño no mayor que el de un guisante. Su forma es circular, con un diámetro de 60 ó 65 centímetros por 11 de grueso. Es ingrediente sensacional de las fondues e interviene en un sinfín de recetas culinarias.

Sbrinz: También este queso tiene una venerable antigüedad. Según varios eruditos, es el caesus heiveticus que citó Plinio en sus escritos, aunque al parecer se empezó a producir para neutralizar las importaciones a Suiza de los quesos de grana italianos. Como éstos, se utiliza sobre todo rallado, para condimentar ciertos alimentos. Se elabora con leche de vaca, principalmente en los cantones de Schwyz, Unterwald y Uri. Su corteza es lisa, aceitosa y de color amarillo tostado. Tiene forma circular de unos 60 centímetros de diámetro por 14 de grueso. La pasta es compacta, dura, con ojos muy pequeños, como la cabeza de un alfiler. Su sabor, delicado y suculento, se hace incisivo al cabo de la maduración, que puede prolongarse hasta cuatro años.