El queso en Italia: Beal Paese, Gorgonzola, Mozzarella, Parmesano, Pecorino y Provolone.

Beal paese: Queso de vaca cuyo origen está ligado a las abadías de antaño, que fueron grandes productoras de quesos y buenos vinos. El beal paese, en efecto, procede de la Certosa de Pavía, aunque hoy su centro de elaboración más importante es Melzo, en Lombardía, donde se inició su fabricación industrial en los años veinte. Se presenta en forma redonda, con un diámetro de 20 centímetros y un grueso de 4 ó 5. La pasta, cremosa, tiene tonalidad amarilla, consistencia blanda y aroma lácteo. Es queso de todo el año.

Gorgonzola: Es el gran queso italiano que un gastrónomo y escritor tan prestigioso como Waverley Root no ha dudado en definir como "la incontestable obra maestra de la gastronomía italiana". Desde luego, es uno de los quesos de mayor prestigio en el mundo, superior, sin duda, incluso a los quesos de Parma, para los cuales muchos entendidos reclaman el primer puesto de la clasificación de los quesos italianos. El gorgonzola tiene un evidente parecido con el legendario roquefort, y esto es un tanto curioso, puesto que el célebre queso francés se elabora con leche de oveja, mientras que el italiano es de vaca. Su denominación procede de Gorgonzola, localidad situada a veinte kilómetros de Milán y que es el centro tradicional y más importante de producción de este gran queso. Al parecer, en Gorgonzola se elabora desde el siglo XI, cuando la localidad era un importante nudo de las diferentes rutas que seguían los rebaños trashumantes al final del invierno, para trasladarse desde los fríos pastos alpinos hasta la templada llanura del Po. Las vacas, tras el largo desplazamiento, llegaban a Gorgonzola muy fatigadas, y por esto al queso que se elabora con su leche lo llamaron stracchino, de stracco que en el dialecto de Lombardía significa "cansado", "extenuado".

A partir de 1870 la fabricación del stracchino se extendió a otras regiones y se denominó "gorgonzola" al que se seguía produciendo en dicha localidad, para distinguirlo de los demás. Es queso de vaca, como queda dicho. Tiene corteza rugosa y rojiza, forma redonda (52-30 centímetros de diámetro, por 16-20 de altura), pasta cremosa, blanco-amarillenta, aroma muy incisivo y sabor picante. Presenta las típicas venas verdosas que antiguamente se debían sólo a las misteriosas y lentas metamorfosis naturales ocasionadas por la larga maduración en las grutas naturales de la Valvassi-na, y que ahora se producen inyectando en la masa del queso el correspondiente penicilium, con lo cual el período de maduración se reduce a tan sólo un par de meses de permanencia en los subterráneos especiales construidos en la amplia zona de producción. Puede consumirse el gorgonzola durante todo el año.

Mozzarella. Queso de las regiones del Lazio y de Campania, que en rigor, y para alcanzar su mejor calidad, debe ser de leche de búfalos hembras que en ciertas zonas de aquellas regiones se crían en libertad o en establos. Sin embargo, actualmente la industria quesera utiliza leche de vaca para la producción del mozzarella. No tiene corteza y se presenta con distintos formatos: esférico, oval, rectangular, etc. Debe conservarse en un recipiente con agua salada. Se emplea en cocina para confeccionar varios platos típicos italianos, sobre todo la universal pizza.

Parmesano. Los quesos parmesanos -cuya denominación procede de la provincia de Parma- toman también el nombre genérico de "quesos de grana". Son quesos de leche de vaca, corteza dura, masa compacta y sabor muy incisivo, algo picante. Se presentan en piezas cilindricas de gran tamaño: entre 20 y 30 kilos. La pasta es de naturaleza granulosa, de donde le viene la denominación de "grana". El parma, rallado, es el insustituible acompañante de muchos platos de la cocina italiana y de casi todos los de pasta.

Pecorino. Queso de origen muy antiguo, de leche de oveja (pécora en italiano, de ahí su nombre), que se elabora en tipos distintos en el Lazio y en las islas de Sicilia y Cerdeña. Pero se trata siempre de un queso picante, de pasta compacta y dura, y sabor incisivo que recuerda el de la carne de cordero.

Provolone. Queso de leche de vaca, típico de la región napolitana, donde también se elabora con leche de búfalo hembra, aunque su producción está extendida a casi todo el sur de Italia. Se presenta con formas muy diversas y curiosas: de calabaza, de melón, de pequeños cerdos, de salchichón, etc. Tiene una corteza lisa y dorada, y una pasta compacta y tierna, blanco-amarillenta, de sabor duce o picante según el tiempo de maduración, de dos a seis meses. Es un queso de todo el año.