El queso en Inglaterra.

Siete son los quesos ingleses que han hecho la gloria de la cocina británica, gracias a una excelente ganadería: el de Cheshire o Chester, el de Cheddar, el de Caerphilly, el de Leicester, el de Wensleydale, el de Gloucester y el de Stilton.

El cheshire o chester es quizás el más antiguo de ellos y el de más acrisolada tradición. Cantan sus excelencias pergaminos del siglo XXII. Parece ser que el gusto del cheshire proviene de la cantidad de sal que tienen los pastos que nutren a las vacas cuya leche produce este queso. Se fabrican tres variedades: el rojo, el blanco y el azul. El cheshire rojo -más bien acalabazado- es el más conocido, mientras que el viejo azul, como la sangre aristocrática, es el más raro y precioso. La cremosidad del queso de Cheshire hace que vaya muy bien con tostadas a la parrilla. Normalmente, los quesos cheshire son cilindricos y pesan cerca de cincuenta libras inglesas -son como aerolitos de materia extraña-, aunque, como es natural, los hay de menor tamaño.

El cheddar es un queso de la época de los Tudor. Podría decirse que es el de los elisabetianos, uno de los cuales, William Camden, escribía: "Al oeste de Wells se encuentra Cleddar, renombrada por sus quesos, de un gusto delicadísimo." El verdadero cheddar -pensemos que las industrializaciones suelen ser nocivas para la personalidad de los manjares- tiene un gusto de avellana agradabilísimo. Puede mantenerse casi un año, pero el tiempo óptimo para su consumición es el comprendido entre los tres y los seis meses. Hoy el estilo del cheddar ha tomado carta de naturaleza en los Estados Unidos, de tal modo que su producción -500.000 toneladas al año- bajo el mismo nombre supera a la inglesa, e incluso se exporta a las Islas Británicas.

El caerphilly, del País de Gales, es de color blanco, de calidad un tanto húmeda, aunque firme, y de escasa corteza. Es un queso al cual le cuesta cuajar y que madura en tres o cuatro semanas.

El leicester tiene forma de piedra de molino; su pasta tiene un color pardorrojizo y es de sabor más bien dulce. Es un queso de postre bastante apreciado.

El wensleydale se produce en los valles de Yorkshire y es un queso único en su género. Tiene su antiguo origen en las abadías benedictinas de antaño, grandes productoras de quesos y vinos. Es un queso, de vaca también de corteza grisácea, o blancuzca, rugoso y muy cremoso en su interior, de tal modo que puede extenderse sobre tostadas. Hay dos clases de wensleydale: una que muestra como unas venillas azules, muy fuerte, que madura lentamente, y otra blanca, más fresca, que se estropea en pocas semanas.

El gloucester es, propiamente, dos quesos: el simple y el doble. El doble es el único que hoy puede encontrarse en el mercado, es parecido al cheshire, aunque su gusto es mucho mejor, su pasta más blanda y su aroma más incisivo.

El queso stilton, que muchos consideran el rey de los quesos ingleses, es el nombre de una población donde se vendió por primera vez, en una antigua y deliciosa hostelería inglesa llamada "La Hostería de la Campana". El stilton de buena calidad tiene un color blanco cremoso, veteado por finísimas arterias azules. Cuando ha madurado del todo, tiene un gusto muy rico, pleno y rotundo. Su corteza es de color pardo, delgada y ligeramente rugosa. Existe también un stilton blanco, de gusto más ácido, y hay quien lo prefiere al azul. Esta es, puramente, una cuestión de gustos. Con el stilton se pueden hacer muchos platos; los típicos platos con queso de la cocina inglesa.