LA GASTRONOMÍA ANDALUZA: LA COCINA EN ANDALUCÍA

Es una cocina marcada por una larga convivencia con los árabes, con reminiscencias claras en los dulces, el aceite, el ajo, el tomate, el pimiento y la gracia en el uso de hierbas y especias. Aunque existen grandes diferencias dentro de la región como, por ejemplo, los fogones de Málaga a los de Jaén, o que los de Córdoba a los de Almería; cada zona conserva y mantiene sus tradiciones y modos culinarios.

EL MERCADO

Pescados: La costa atlántica, baja y suave, es rica en pescados planos, lenguados, acedías, rodaballos... Abundan los pargos y salmonetes y son muy apreciados el pez espada, la urta (pescado de las marismas de sabor a marisco), la lisa (mujol), el cazón (tiburón pequeño) y la corvina o lubina. El Mediterráneo, más escarpado y rocoso, es famoso por sus boquerones, sardinas, chanquetes, meros, doradas, pescadas (merluza) y salmonetes.

Mariscos: Son inmejorables las gambas y langostinos de Huelva; abundan las cañaíllas (caracolas grandes), o las bocas (patas de cangrejo repletas de carne deliciosa), las coquinas (moluscos de concha plana y delicado sabor a mar) y los chocos, chopitos y calamaritos, que dan los mejor de sí en fritos, parrillas y guisos. A destacar también las cigalas, las conchas finas, los ostiones y los muergos (navajas).

Carnes: Abunda la caza, tanto de pluma como de pelo; hay buenos cerdos y corderos para guisos y calderetas, y destaca la extraordinaria calidad de sus embutidos, donde el jamón y la caña de lomo ocupan un prestigioso lugar.

Verduras: A destacar los pepinos, pimientos y tomates, base del gazpacho; las habas de la huerta granadina, las espinacas, los ajos, las cebollas y las berenjenas. Entre las legumbres hay que mencionar los garbanzos de Cañete de las Torres, en la provincia de Córdoba.

Frutas: Fresas y fresones de Huelva, uvas, uvas pasas (famosas las de Málaga), naranjas, sandías, melones, higos y membrillos ocupan un lugar importante en la región.

Quesos: En Córdoba, el queso de los Pedroches, elaborado con leche de oveja; en Huelva, el de los montes, también de oveja, y el de la sierra de Cabra; en Cádiz, el de Grazalema, de oveja; que se caracteriza por su pasta dura y color amarillento; el de Málaga, que es de cabra y se presenta fresco, en aceite o curado.

Vinos: Excelentes los vinos de Jerez, la manzanilla de Sanlúcar y Cádiz, el montilla cordobés, el vino dulce de Málaga, los blancos de Huelva y el brandy de Jerez de la Frontera.

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