Apio al gratín
Tiempo de Preparación: 30 minutos. Cocción: 1 hora y media.
Para 4 Comensales.
 Ingredientes:
4 matas de apio en rama;
150 de
mantequilla;
100 g de crema fresca;
1/4 litro de leche;
1/2 litro de
caldo (o de agua);
1 cucharada de harina (unos 25 g);
200 g de queso
rallado;
un poco de nuez moscada;
sal y pimienta;
blanco de legumbres.
 Cocina
paso a paso:
Paso 1: Se le quitan a la mata de apio las ramas verdes; cortar la parte
superior de las ramas de la mata, no se conservarán más que los tallos
tiernos y blancos, sobre una longitud de unos 18 centímetros; cortar
también la raíz a ras del pie; lavar entonces el apio bajo el grifo,
dejando correr el agua entre las ramas; se pelan los tallos para quitar
los hilos que se hallan en los tallos más gruesos del exterior y se lava
de nuevo el apio.
Paso 2: Preparar el blanco de verduras; colocar en él los tallos del apio y
se hace hervir durante 5 minutos; escurrir después el apio y se pasa por
el agua fría para refrescarlo; escurrir y secarlo con un trapo.
Paso 3: Se ponen 50 g de mantequilla en una cacerola y se hacen derretir;
arreglar en el fondo los tallos de apio; poner sal; recubrir de caldo (o
de agua); tapar; se deja rehogar durante 1 1/4 hora a fuego muy lento.
Paso 4: Mientras tanto se prepara una salsa bechamel: hervir la leche; se
pone a derretir 50 g de mantequilla en una cacerola; se añade la harina;
se remueve; dejar cocer durante 5 minutos evitando que la harina se
tueste, se añade la mitad de la leche hervida, se remueve y se añade la
otra mitad de la leche; añadir un pellizco de nuez moscada rallada:
dejar cocer suavemente 10 minutos; sacar luego del fuego y añadir la
crema; se calienta el horno.
Paso 5: Cuando los apios estén cocidos, se escurren; abrirlos en dos
longitudinalmente; se unta de mantequilla una fuente de gratinar:
colocar bien arregladitos los apios; se echa una capa de bechamel;
espolvorear con el queso rallado; añadir encima la mantequilla que
queda, cortada en trocitos como garbanzos.
Paso 6: Colocar la fuente en el horno bien caliente.
Paso 7: Se sirve bien caliente en la misma fuente en la que se ha cocido.
 Trucos
y Consejos del
Blanco de Verduras: Se prepara incorporando 25 g de
harina a 1 litro de agua; para hacerlo bien, se ha de diluir la harina
con un poco de agua y cuando la pasta no tenga grumos se añade poco a
poco el resto del agua; se debe salar a razón de 6g de sal por litro de
blanco (aproximadamente una cucharadita de sal fina, aunque es
preferible la sal gruesa).
También se puede añadir, en un litro de
blanco, el zumo de medio limón, una cebolla mechada con clavo y un
ramillete compuesto de perejil, tomillo y media hoja de laurel; este
último se suprime en la cocción de verduras delicadas, como los
espárragos.
Asimismo, se puede añadir al blanco una cucharada sopera de
grasa animal, que tiene la propiedad de impedir que ennegrezcan,
aislando las verduras del aire.
Si no se tiene caldo preparado en casa,
se puede emplear algún sobrante de jugo de carne (asado de buey, de
ternera o de pollo), que se alargará hasta conseguir el medio litro de
líquido, o bien con caldo concentrado, para lo cual se seguirán
exactamente las instrucciones con el fin de conseguir un caldo en su
punto de sal.
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