Torta de cigalas
Tiempo de Preparación: 30 minutos. Cocción: 50 minutos.
Para 6 Comensales.
 Ingredientes:
500 g de pasta quebrada ya preparada;
1
kg de cigalas;
1 kg de mejillones;
1 vaso de vino blanco;
100 g de
mantequilla;
30 g de harina;
3 huevos;
5 decilitros de crema de leche
fresca;
1 copita de calvados;
2 escalonias;
1 ramita de tomillo;
1 hoja
de laurel;
2 ramitas de perejil;
1 pizca de pimienta de Cayena;
1/2
cucharadita rasa de paprika;
sal y pimienta.
Para la tortera:
15 g de mantequilla.
 Cocina paso a paso:
Paso 1: Limpiar y raspar los mejillones; lavarlos; lavar el tomillo, el
laurel y el perejil; pelar y picar las escalonias.
Paso 2: Echar en una marmita las escalonias, el tomillo, el laurel, el
perejil y el vino blanco; añadir los mejillones; poner a calentar;
retirar de la lumbre en cuanto se abran los mejillones; escurrirlos;
colar su jugo de cocción a través de una tela fina.
Paso 3: Quitar los caparazones a las cigalas y conservar tan sólo las colas;
sacar los mejillones de las conchas.
Paso 4: Hacer tomar algo de color a 60 g de mantequilla en una cacerola;
sofreír las colas de las cigalas en la mantequilla bien caliente;
rociarlas con el calvados y flamear.
Paso 5: Sacar la cacerola de la lumbre; agregar los mejillones y conservar
aparte.
Paso 6: Hacer un rojo blanco con lo que queda de mantequilla y la harina:
para esta operación, hacer derretir la mantequilla, mezclarla con la
harina y dejar cocer por espacio de 3 minutos a fuego lento a la par que
se remueve con la cuchara de madera.
Paso 7: Mojar con el jugo de cocción de los mejillones; sazonar (echar poca
sal y algo más de pimienta); dejar cocer por espacio de 10 minutos;
incorporar los mejillones y las cigalas a esta salsa; conservar aparte.
Paso 8: Encender el horno a fuego vivo.
Paso 9: Rebajar la altura de la pasta quebrada con la ayuda de un rodillo.
Paso 10: Untar de mantequilla una tortera (o un molde para tarta) y cubrir
el fondo con la pasta quebrada; pinchar la pasta del fondo para que no
suba; introducir la tortera en el horno y poner a cocer en horno
caliente por espacio de 15 minutos.
Paso 11: Cuando la pasta esté cocida, colocarla en una fuente de servir;
mantener ésta caliente en el horno apagado, pero aún caliente.
Paso 12: Cascar los huevos, separando las claras de las yemas; desleír las
yemas con crema de leche fresca; incorporar esta mezcla a las cigalas y
a su salsa; dejar cuajar a fuego lento sin cesar de remover y evitando
que llegue a ebullición.
Paso 13: Realzar la sazón con pimienta de Cayena y paprika; verter la
preparación en la torta caliente; servir sin demora. |
