Cangrejos de mar a la bretona
Tiempo de Preparación: 1 hora. Cocción: 30 minutos.
Para 6 Comensales.
 Ingredientes:
1 cangrejo de mar grande del tipo buey,
vivo, de 1,800 a 2 kg aproximadamente; 1 hoja de laurel;
1 ramillete
grande de perejil;
1 buen puñado de sal;
6 huevos;
6 cucharadas de
mantequilla;
3 patatas escogidas;
10 cucharadas de aceite;
4 cucharadas
de vinagre;
5 escalonias;
1 lechuga pequeña;
1 cucharadita de mostaza;
algunas briznas de cebolleta;
4 pepinillos en vinagre;
sal y pimienta.
 Cocina paso a paso:
Paso 1: Calentar en una cazuela una cantidad de agua suficiente para cubrir
totalmente el cangrejo; añadir la hoja de laurel y la mitad del perejil;
no salar todavía; dejar hervir unos minutos.
Paso 2: Mientras tanto, lavar y cepillar cuidadosamente el cangrejo;
sumergirlo en el líquido hirviendo, tapar y regular la ebullición a
fuego muy lento; no salar con la sal gruesa de mar hasta que haya cocido
10 minutos; dejar que siga cociendo alrededor de 20 minutos y dejarlo
que enfríe en el caldo.
Paso 3: Poner agua a hervir en una cazuela grande; salarla con unos 10 g de
sal fina por litro de agua; luego añadir los huevos y las patatas; sacar
los huevos tras 12 minutos de cocción aproximadamente; dejar que cuezan
las patatas poco a poco durante 15 minutos; pasar los huevos duros
rápidamente por agua fría.
Paso 4: Descortezar el cangrejo ya frío: sacar toda la carne contenida en
las patas y el cuerpo, así como la parte cremosa del caparazón.
Paso 5: Limpiar cuidadosamente la lechuga y escurrirla después.
Paso 6: Descascarillar los huevos duros; partirlos por la mitad y sacar las
yemas colocándolas en un plato hondo; lavar y picar muy fino la mitad
del perejil restante; añadirlo a las yemas de huevo así como la
mantequilla; sazonarlo todo bien con sal fina y pimienta, luego
trabajarlo con el tenedor para obtener una preparación muy homogénea;
rellenar las mitades de los huevos duros.
Paso 7: Preparar una vinagreta con 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de
vinagre, sal y pimienta; pelar una de las escalonias; picarla fina y
añadirla a esta vinagreta.
Paso 8: Cuando estén cocidas las patatas, pelarlas; cortarlas a rodajas,
luego rociarlas –todavía tibias– con la vinagreta.
Paso 9: Preparar de nuevo una buena cantidad de vinagreta con el resto de
aceite, vinagre, mostaza, sal fina y pimienta; pelar las últimas
escalonias y picarlas muy finas así como el resto del perejil, la
cebolleta y los pepinillos; añadir todos estos elementos a la vinagreta
y verterla sobre la carne que se ha sacado al cangrejo; mezclar bien.
Paso 10: Poner en el fondo de una ensaladera grande las hojas de lechuga;
adornarlas con las rodajas de patata bien sazonadas; cubrirlo todo con
la ensalada de cangrejo; rodearlo con las mitades de huevo relleno.
Paso 11: Poner un momento en el frigorífico a fin de servir el plato muy
frío.
 Trucos
y Consejos del
Este plato no es caro si se compra el cangrejo fuera de la ciudad y
durante la época en que se pesca.
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