Buey hervido al puchero
Tiempo de Preparación: 30 minutos. Cocción: 3 horas.
Para 6 Comensales.
 Ingredientes: 1 kg de carne de buey sin hueso;
300 g de
pierna de buey;
1 hueso de caldo;
1 hueso de tuétano;
300 g de
zanahorias;
150 g de nabos;
250 g de puerros;
1 cebolla picada con clavo
de especia;
1 ramillete de hierbas;
20 g de sal;
pimienta;
3 litros de
agua.
 Cocina paso a paso:
Paso 1: En un puchero o utensilio de cocina de una capacidad de 5 litros como mínimo,
poner 3 litros de agua fría; echar el hueso de caldo, la carne, el
ramillete de hierbas y la cebolla; no echar sal.
Paso 2: Poner a calentar a fuego mediano (la cocción del puchero debe ser
lenta y regular, a fin de que el caldo sea muy claro); dejar que poco a
poco llegue a hervir; no tapar; dejar que la espuma suba a la
superficie.
Paso 3: En cuanto la espuma cubra la superficie del líquido, añadir 1/2 vaso
de agua fría para parar la ebullición; espumar.
Paso 4: Dejar de nuevo que arranque a hervir; en el caldo muy claro, añadir
las hortalizas; mantener a fuego lento y regular por lo menos durante 3
horas.
Paso 5: Al cabo de la 2ª hora de cocción, sazonar el caldo con sal.
Paso 6: Unos 20 minutos antes de que termine la cocción, envolver el hueso
de tuétano en una tela muy fina o bien atar en cada extremo un trozo de
zanahoria al objeto de que no se desparrame el tuétano en el caldo;
calentar la fuente (honda); tostar 6 rebanaditas de pan.
Paso 7: Colocar en la fuente la carne rodeada de verduras; untar con el
tuétano las tostadas de pan y presentarlas al mismo tiempo.
 Trucos
y Consejos del :
Para la elección de la carne: Se puede utilizar la
punta de culata o bien la cuartilla que proporciona una carne excelente
y un buen caldo; también el codillo que proporciona una carne más seca
después de la cocción; o bien costilla que proporciona una carne hervida
muy buena y un caldo excelente.
Para obtener un caldo dorado: Se pueden hacer dorar
ligeramente las verduras en mantequilla antes de añadirlas al caldo, o
echar en el caldo una cebolla dorada previamente al horno, o añadir al
caldo un terrón de azúcar caramelizado.
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