Buey a la borgoñona
Tiempo de Preparación: 30 minutos. Cocción: 3 horas.
Para 6 Comensales.
 Ingredientes:
Aproximadamente 1 kg de buey (trozo o
punta de culata);
150 g de pecho de cerdo fresco;
4 cucharadas de
mantequilla;
1 cucharada de mantequilla de cerdo mezclada con harina;
1/2 litro de vino tinto de buena calidad;
1 vasito de coñac;
1 vaso de
caldo;
2 cucharadas de harina;
150 g de champiñones;
24 cebollas
pequeñas;
1 diente de ajo;
1 escalonia;
1 manojo de hierbas pequeño
(perejil, tomillo, laurel);
1 pizca de cuatro especias;
sal y pimienta.
 Cocina paso a paso:
Paso 1: Cortar el buey a dados grandes y el tocino a lonchas pequeñas.
Paso 2: Poner 2 cucharadas de mantequilla en una cazuela, encender el fuego;
una vez esté dorada la mantequilla echar en ella las lonjas de tocino y
las cebollas; hacerlas dorar a fuego lento (la mantequilla no debe tomar
un tono oscuro); cuando estén bien doradas las lonjas de tocino y las
cebollas, sacarlas de la cazuela.
Paso 3: Pasar rápidamente los trozos de buey por la harina y luego hacer que
doren en la mantequilla de cocción de las lonjas de tocino y de las
cebollas; dejar que la carne se "encoja" (parece como si se hubiese
apretado).
Paso 4: Pelar y picar la escalonia y añadirla a la carne; rociar con el
coñac; prender fuego acercando una cerilla; inclinar la cazuela para que
se queme todo el alcohol.
Paso 5: Ir añadiendo entonces el caldo y el vino tinto; sazonar con sal y
pimienta; añadir el manojo de hierbas y la pizca de cuatro especias;
pelar y aplastar el ajo; añadirlo a la carne; tapar; dejar que hierva
lentamente durante 2 horas.
Paso 6: Cortar la parte arenosa de los champiñones; lavarlos cuidadosamente
con agua abundante sin dejar que se remojen; enjugarlos.
Paso 7: Poner en una cazuela una cucharada de mantequilla; calentarla,
añadir los champiñones y dejar que tomen color lentamente.
Paso 8: Cuando falten 20 minutos para terminar la cocción de la carne,
añadir las lonjas de tocino, las cebollas y los champiñones.
Paso 9: En el momento de servir, preparar una cucharada de mantequilla
trabajada, mezclando una cucharadita de harina con una cucharadita de
mantequilla; calentar la fuente de servir.
Paso 10: Con la ayuda de una espumadera, sacar de la salsa los trozos de
buey, las cebollas, los champiñones y las lonjas de tocino; añadir la
mantequilla mezclada con harina a la salsa y remover bien con una
cuchara de madera; volver a poner la carne, las lonjas de tocino, las
cebollas y los champiñones en la salsa.
Paso 11: Echar la borgoñona en la fuente de servir, caliente; se puede
espolvorear con perejil picado.
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