Buey a la arlesiana
Tiempo de Preparación: 30 minutos. Cocción: 1 1/4 hora.
Para 6 Comensales.
 Ingredientes:
1,200 kg de filete de buey;
1 loncha
pequeña de tocino magro;
24 cebollas pequeñas;
1 vasito de aguardiente
de Armañac;
1 vasito de vino blanco seco;
1 kg de tomates;
1 taza de
caldo;
100 g de aceitunas verdes (deshuesadas);
3 escalonias;
1
cucharada de mantequilla;
3 cucharadas de aceite de oliva;
1 manojo de
hierbas;
sal y pimienta.
 Cocina paso a paso:
Paso 1: Cortar el tocino a mechas pequeñas; poner en una cazuela una
cucharada de mantequilla y hacer dorar esas mechas; dejar que se sofrían
bien y luego sacarlas de la cazuela.
Paso 2: Pelar las cebollas pequeñas; ponerlas en la cazuela en lugar de las
mechas de tocino; dejar que doren 7 u 8 minutos removiendo de vez en
cuando; sacarlas de la cazuela.
Paso 3: Mientras tanto, pelar las escalonias; pelar y quitar las semillas de
los tomates; vaciarlos de su agua de vegetación; deshuesar las
aceitunas.
Paso 4: Dorar el filete a fuego vivo en el jugo de cocción contenido en la
cazuela.
Paso 5: Rociar la carne con aguardiente de Armañac; acercar una cerilla y
flamearlo; luego, dejar que cueza 15 minutos por libra.
Paso 6: Preparar un puré de tomates: hacer dorar las escalonias en aceite de
oliva; añadir los tomates pelados y libres de semillas, el manojo de
hierbas, sal y pimienta.
Paso 7: Añadir vino blanco y pasar por el chino o por un colador fino.
Paso 8: Poner las aceitunas deshuesadas 10 minutos en agua hirviendo y
después añadirlas al puré de tomate.
Paso 9: Poner de nuevo a fuego lento esta preparación.
Paso 10: Una vez cocido el asado, mantenerlo caliente; calentar una fuente y
una salsera.
Paso 11: Añadir un poco de agua o de caldo en el fondo del recipiente en que
se ha cocido el asado; dejar que hierva a fuego vivo removiendo durante
3 minutos.
Paso 12: Mezclar esta salsa con la salsa de tomates con aceitunas; añadir
las mechas de tocino y las cebollas grandes.
Paso 13: Cortar el asado y reconstruirlo en la fuente; disponer a su
alrededor las cebollas pequeñas; rociar el asado con algunas cucharadas
de salsa y el resto de la salsa servirla aparte en una salsera.
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