Brochetas de cerdo en escabeche
Escabeche: 12 horas. Tiempo de Preparación: 30 minutos.
Cocción de la carne: 10 minutos. Cocción de la salsa de tomate: 30 minutos.
Para 5 Comensales.
Cocción del arroz: 20 minutos. Los tiempos no se
acumulan; todo puede cocerse mientras la salsa de tomate se cuece a
fuego lento, o sea, en 30 minutos.
 Ingredientes:
650 g de filete de cerdo;
200 g de tocino
ahumado;
2 cucharadas de aceite de oliva.
Para el escabeche:
2 cebollas;
2 hojas de salvia;
1
vaso de coñac;
2 cucharadas de aceite de oliva;
sal y pimienta.
Para el arroz:
300 g de arroz de grano largo;
2 veces
el mismo volumen de caldo natural o caldo preparado con concentrado;
2
cucharadas de aceite de oliva;
1 cebolla.
Para la salsa de tomate:
750 g de tomates;
2 dientes de
ajo;
1 cucharada de aceite de oliva;
2 cucharadas de vino blanco seco;
1
cucharada de manteca;
1 cucharada de harina;
1 ramita de tomillo o de
albahaca;
sal y pimienta.
10 brochetas metálicas;
1 pincel.
 Cocina paso a paso:
Paso 1: Para el escabeche, se pelan 2 cebollas, se pican junto con 2 hojas
de salvia; se ponen en un plato hondo; se les añade el aceite, el coñac,
la sal y la pimienta.
Paso 2: Se corta el cerdo y el tocino ahumado en pedazos de 1 ½ centímetro
de espesor; ponerlos en el plato hondo y dejarlos así durante 12 horas,
dándoles la vuelta de vez en cuando.
Paso 3: Para la salsa se lavan los tomates; se cortan en trozos (cuidando de
eliminar las semillas), y se ponen en una cacerola con el aceite, el
vino blanco, el tomillo o la albahaca; pelar el ajo, machacarlo,
añadirlo a la cacerola; ponerlo a fuego lento y dejarlo cocer 25
minutos.
Paso 4: Mientras los tomates se cuecen, poner el caldo en una cacerola;
echar 2 tazas de caldo por taza de arroz seco; si no se tiene caldo,
puede remplazarse por la misma cantidad de agua, a la que se añadirá la
cantidad necesaria de caldo concentrado (según las proporciones que se
indiquen el envoltorio); hervir el caldo.
Paso 5: Para preparar el arroz, pelar una cebolla; picarla finamente; poner
2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela o cacerola; calentarla;
cuando el aceite esté bien caliente, añadir la cebolla picada y el arroz
seco; remover con una cuchara de madera durante 4 ó 5 minutos, hasta que
los granos de arroz hayan perdido su transparencia; apagar el fuego del
arroz; retirar el caldo del fuego y echarlo hirviendo sobre el arroz en
la cacerola, encender de nuevo el fuego y regularlo para que el arroz se
cueza a medio hervor; tapar; dejar cocer durante 15 minutos, siempre sin
destapar; los granos de arroz deben estar secos y separados unos de
otros, pero no deben crujir.
Paso 6: Cuando los tomates estén deshechos, se les echa sal y pimienta; se
retiran del fuego, se pasan por el tamiz; se vuelve a poner el puré en
la cacerola a fuego muy lento.
Paso 7: Encender la parrilla del horno.
Paso 8: Secar los trozos de carne; ensartarlos en las brochetas, alternando
el cerdo y el tocino ahumado; con un pincel, se untan de aceite;
colocarlas en una fuente que recogerá el jugo; ponerlas en el horno y
cocer durante diez minutos a fuego vivo dándoles la vuelta 2 ó 3 veces.
Paso 9: Mientras tanto, se prepara la manteca amasada mezclando la cucharada
de harina con la cucharada de manteca; se la incorpora a la salsa de
tomate y se remueve bien con la cuchara de madera; regular muy lento el
fuego bajo la cazuela.
Paso 10: Las brochetas se sirven muy calientes, al mismo tiempo que el arroz
y la salsa de tomate.
 Trucos
y Consejos del
Para que las brochetas queden bien, la carne debe estar en escabeche
al menos durante 12 horas; no olvidar hacerlo, pues, el día anterior al
que hayan que servirse las brochetas.
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