Aguja de buey
Tiempo de Preparación: 15 minutos. Adobo: 1 hora.
Cocción: de 3 a 4 horas. Para 6 Comensales como segundo plato.
 Ingredientes:
De 2 1/4 kg a 2 1/2 kg de buey, de la
parte denominada aguja;
250 g de tocino;
2 pies de ternera deshuesados;
1 decilitro de coñac;
1/2 litro de vino blanco, seco;
3 zanahorias
grandes;
250 g de zanahorias pequeñas;
2 cebollas grandes;
24
cebollitas;
1 ramillete de hierbas;
1 ramillete de estragón;
1 cucharada
sopera de azúcar;
4 cucharadas de aceite;
sal y pimienta.
 Cocina paso a paso:
Paso 1: Cortar el tocino a tiras del largo de la aguja y de un centímetro de
sección como mínimo; colocarlo junto con la aguja en una terrina;
rociarlo todo con el coñac; dejar en adobo durante una hora.
Paso 2: Mientras, mondar las 2 cebollas grandes; pelar las 3 zanahorias
grandes. Cortar a rodajas.
Paso 3: Colocar los pies de ternera en un recipiente; cubrirlos con agua
fría abundante, ponerlo al fuego para que progresivamente llegue a
hervir; dejar hervir 3 minutos; escurrir bien y enfriar luego con agua
fría.
Paso 4: Hervir el vino blanco en un cazo pequeño y, cuando inicie la
ebullición, añadir el ramillete de estragón; retirar del fuego y dejarlo
en infusión durante el resto de las operaciones.
Paso 5: Escurrir la aguja de buey, conservando el adobo; mecharla con el
tocino.
Paso 6: Calentar el aceite en una cazuela y poner la aguja con las
zanahorias y las cebollas cortadas; darles la vuelta, procurando que
queden doradas por todos los lados; sacar la aguja de buey, las cebollas
y las zanahorias y sacar el aceite de la cazuela; poner nuevamente los
anteriores ingredientes en la cazuela y rociarlos con el coñac del
adobo; calentar suavemente y flamear; retirar el estragón del vino;
añadir este vino en la carne y hacer lo mismo con el caldo; añadir el
ramillete de hierbas y los pies de ternera; rectificar la
condimentación; tapar herméticamente la cazuela; dejar que se inicie la
ebullición y luego introducir la cazuela en el horno caliente; dejar que
cueza completamente (como mínimo unas 2 horas 30 minutos).
Paso 7: Cuando falte una hora para terminar la cocción, pelar con cuidado
las cebollitas y las zanahorias pequeñas; cortarlas a trozos del tamaño
de una aceituna; ponerlas en una cazuela, añadir el azúcar y el resto
del caldo; dejar cocer hasta que el caldo se haya consumido
completamente y se haya caramelizado el azúcar; envolver las zanahorias
y las cebollas en el caramelo.
Paso 8: Retirar los pies de ternera de la cazuela, cortando luego su carne
en pequeños dados; sacar el ramillete de hierbas; pasar la salsa por el
colador chino o el pasapuré fino; colocar a fuego vivo, luego reducir, y
detener cuando reste un tercio de litro de salsa; escurrir la aguja y
colocarla en un plato hondo, rodeándola de los dados de pies de ternera,
las zanahorias y las cebollas caramelizadas; disponer sobre la aguja
algunas hojas frescas de estragón; cubrir con la salsa.
Paso 9: Dejar enfriar y poner en el refrigerador para que cuaje la gelatina.
 Trucos
y Consejos del
Para mechar la carne, utilizar las agujas especiales para estas
tareas. Introducir la aguja en el sentido de las fibras de la carne y
atravesarla totalmente.
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