Pato confitado
Tiempo de Preparación: 20 minutos. Maceración: De 24 a 36 horas.
Cocción: De 1 hora 20 minutos a 1½ hora. Para 8 Comensales.
 Ingredientes:
2 patos bien gruesos,
1 kg de sal de
cocina,
6 g de salitre,
4 clavos de especia,
1 cucharadita rasa de
tomillo desmenuzado,
3 hojas de laurel,
250 g de tocino gordo.
 Cocina paso a paso:
Paso 1: Machacar los clavos de especia; desmenuzar el tomillo; desmenuzar
las hojas de laurel.
Paso 2: Mezclar cuidadosamente en una ensaladera la sal de cocina, el
salitre, los clavos de especia machacados y el tomillo y el laurel
desmenuzados.
Paso 3: Cortar los patos en 4 trozos sin deshuesarlos: de esta forma se
evitará que las carnes pierdan su forma a medida que se vayan cociendo;
recoger toda la grasa que se encuentra en el interior de los patos.
Paso 4: Frotar enérgicamente los trozos de pato con la sal aromatizada.
Paso 5: Disponer una capa delgada de sal de cocina en el fondo de una
terrina esmaltada; colocar encima los trozos de pato y recubrirlos con
sal de cocina; si fuese necesario, preparar de nuevo un poco de sal
aromatizada con el fin de que todos los trozos de pato queden bien
cubiertos; dejar macerar de esta forma de 24 a 36 horas.
Paso 6: Picar por separado en el molinillo el tocino y la grasa de pato;
ponerlos a derretir a fuego lento y en 2 cazuelas diferentes con 1/3 de
vaso de agua.
Paso 7: Cuando las grasas hayan quedado derretidas, pasarlas por un colador
chino (colador de rejilla muy fina) y conservarlas aparte.
Paso 8: Cuando los patos han macerado durante un tiempo suficiente, sacarlos
de la sal; sacudirlos y enjugarlos.
Paso 9: Hacer derretir a fuego lento la grasa de pato en una cazuela de gran
diámetro; introducir en ella la carne y, si la grasa no llega a la mitad
de la altura de los trozos de pato, completar con grasa de cerdo.
Paso 10: Dejar cocer suavemente hasta que se pueda hundir con toda facilidad
una cerilla en la carne de las aves.
Paso 11: Verter en el fondo de un tarro de barro vidriado una capa de grasa
y dejar que fragüe.
Paso 12: Preparar adecuadamente los trozos de carne, es decir, sacar los
huesos aparentes; colocar los trozos de pato en el centro del tarro,
evitando que toquen su superficie interior; comprimirlos y verter por
encima la grasa de cocción que se ha pasado previamente por el colador
chino.
Paso 13: Cuando dicha grasa quede fraguada, hacer derretir la grasa de cerdo
y verterla en la terrina con el fin de que todos los trozos de ave
queden bien cubiertos.
Paso 14: Dejar enfriar y conservar la carne confitada en un lugar fresco.
 Trucos
y Consejos:
Cuando se filtre la grasa de cocción, tener mucho cuidado en no dejar
pasar los jugos de carne que han quedado decantados en el fondo.
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