 Oca confitada
Tiempo de Preparación: 35 minutos, si la oca no ha sido
preparada, o 15 minutos, si se compra ya preparada. Maceración: 48 horas.
Tiempo de reposo: 12 horas. Cocción: 3 horas.
 Ingredientes:
1 oca; 200 g de grasa de cerdo,
300 g de
manteca de cerdo (dicha cantidad es susceptible de ser aumentada o
disminuida según la oca sea muy grasa o no).
Para la sal aromatizada:
Para 1 kg de sal de cocina:
5
clavos de especia,
3 hojas de laurel,
1 ramillete de tomillo.
 Cocina
paso a paso:
Paso 1: Vaciar la oca si no viene preparada; quitar el hígado, el corazón y la molleja; cortar el
cuello.
Paso 2: Cortar la oca a trozos, conservando tan sólo las 2 alas y las 2
patas para confitarlas; sacar la grasa.
Paso 3: Colocar la grasa de la oca en un recipiente; poner dicha grasa a
derretir a fuego muy suave; caso de que la cantidad de grasa no sea
suficiente, añadir grasa de cerdo; cuando la grasa esté derretida,
pasarla por un tamiz y verterla en un tarro; conservar en sitio fresco.
Paso 4: Echar la sal en un barreño.
Paso 5: Machacar los clavos de especia; desmenuzar el tomillo y el laurel y
mezclarlos con la sal.
Paso 6: Frotar los trozos de oca con dicha sal aromatizada; colocar los
trozos así salados en un recipiente de barro vidriado, de uno en uno,
espolvoreándolos también con un poco de sal; cuando todos los trozos
hayan quedado colocados de esta guisa, recubrirlos con la sal
aromatizada restante; tapar con una tabla; situar un objeto pesado sobre
dicha tapadera y conservar al fresco por espacio de 48 horas.
Paso 7: Una vez transcurrido este tiempo, echar en una cacerola grande la
grasa derretida que se había dejado aparte; encender la lumbre; colocar
encima la cacerola y dejar derretir nuevamente dicha grasa, pero a fuego
más vivo.
Paso 8: Mientras se derrite la grasa, sacar los trozos de oca de la sal;
secarlos muy cuidadosamente para hacer desaparecer todo rastro de sal.
Paso 9: Añadir los trozos de oca en la grasa derretida y hacerlos cocer a
fuego lento en esa grasa que debe cubrirlos totalmente; el tiempo de
cocción oscila según la edad del ave; comprobar la cocción, pinchando
los trozos con una aguja: debe penetrar fácilmente en la carne.
Paso 10: Cuando la oca troceada ha quedado cocida, sacarla con una
espumadera y dejarla escurrir.
Paso 11: Preparar un tarro grande (o 2 más pequeños) de barro vidriado o de
gres; escaldarlo y secarlo bien; colocar los trozos (eventualmente, 1
pata y 1 ala en cada tarro) y verter la grasa hirviendo por encima: ésta
debe recubrir ampliamente los trozos de ave.
Paso 12: Dejar enfriar en un lugar fresco por espacio de 12 horas con el fin
de que la grasa fragüe.
Paso 13: Después de este lapso de tiempo, hacer derretir manteca de cerdo y
verterla sobre la superficie del tarro (o tarros) hasta alcanzar un
espesor de 2 centímetros aproximadamente; dejar enfriar y tapar con un
papel de barba; sujetar el papel con una goma; conservar en lugar
fresco; esta carne confitada se conservará por espacio de varios meses.
Paso 14: Llegado el momento de consumir la oca confitada, en primer lugar se
deberá eliminar por completo la grasa que recubre los trozos del ave;
éstos se pueden servir fríos o calientes; en este último caso, no se les
debe dejar cocer durante mucho tiempo, porque si no se correría el
riesgo de que la carne se endureciera.
 Trucos
y Consejos
Se puede preparar el pato o el pavo confitados de la misma forma,
pero como dichas aves son menos grasas que la oca, resulta necesario
aumentar la cantidad de manteca de cerdo o utilizar la grasa de oca para
obtener la cantidad imprescindible para recubrir los trozos de ave. Es
preferible colocar solamente 1 pata y 1 ala de oca en un tarro y la otra
pata y la otra ala en otro tarro; de esta forma se podrá consumir la oca
confitada en dos veces y siguiendo dos recetas diferentes. Se puede
utilizar la grasa del ave confitada para saltear las patatas o las
judías blancas. Con el caparazón, el cuello, la molleja y el corazón se
puede preparar un caldo delicioso. Se puede utilizar el hígado en otra
receta.
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