Capirotada de ave
Tiempo de Preparación: 30 minutos. Cocción: 15 minutos.
Para 4 Comensales.
 Ingredientes:
1 pollo de 1 kg asado y completamente
frío,
100 g de jamón cortado a cuadritos pequeños,
250 g de
champiñones cocidos,
1 cucharada de cebolla muy picada,
igual cantidad
de escalonia,
1/4 litro de salsa media glasa,
2 cucharadas de puré de
tomate,
30 g de mantequilla,
igual cantidad de aceite,
estragón,
perifollo y perejil picados (una cucharadita de todas estas hierbas
aromáticas),
8 cuscurros de pan de molde de forma triangular fritos para
adornar la fuente (pueden sustituirse por llorones, o sea, medias lunas
rizadas de pasta medio hojaldre),
sal.
 Cocina
paso a paso:
Paso 1: Se corta el pollo primeramente a cuartos; sacarle la piel y los
huesos y seguidamente escalopar la carne en trozos delgados; colocar
estos trozos en una cacerola de bordes bajos y un poco ancha de base,
con el fin de que no quede amontonado, ligeramente untada de mantequilla
y ponerla cerca del fuego con el propósito de que el pollo se vaya
calentando.
Paso 2: En otra cacerola, puesta al fuego con la mantequilla restante y el
aceite, echar el jamón, la cebolla y la escalonia; sofreír sin dejar que
tome color y añadir la mitad de los champiñones picados; dejarlos
rehogar 2 minutos e incorporar la salsa media glasa y el puré de tomate;
cocción suave 5 minutos y se retira la espumilla que forme por los
lados; pasado este tiempo, mezclar los champiñones restantes cortados a
láminas o escalopitas y el estragón, perifollo y perejil picados, no
debiendo cocer más.
Paso 3: Con esta salsa se cubre totalmente el pollo cortado, preparado en
la cacerola cerca del fuego, y se conserva así en caliente hasta el
momento de servir, procurando que no hierva.
Paso 4: Al momento de servir, colocar los trozos de pollo cuidadosamente en
una legumbrera formando un pequeño montículo y cubrirlos con la salsa y
guarnición, completando el adorno con los cuscurros de pan fritos.
 Trucos
y Consejos:
Cómo preparar la Salsa Media Glasa
Esta salsa es una salsa de base. Se puede emplear "al natural" para
carne o ave, o bien con un poco de vino seco.
Tiempo de Preparación: 20 minutos. Cocción:
7 u 8 horas.
Ingredientes:
2 huesos de ternera, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 ramillete de
hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil), 3 dientes de ajo, 2
tomates, 1 puerro, 1 apio, 1 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de aceite, 2
litros de agua, despojos de pollo, sal.
Paso 1: Encender el horno (temperatura fuerte).
Paso 2: Partir los huesos de ternera y ponerlos sobre una placa del
horno con los despojos de ave; dejarlos tomar color bien fuerte.
Paso 3: Pelar y lavar las hortalizas y cortarlas de cualquier modo;
poner 1/2 litro de aceite en una sartén; calentar y añadir las
zanahorias, la cebolla y el apio; saltear estas hortalizas durante 5
minutos, después retirarlas y ponerlas al fondo de una olla.
Paso 4: Cuando los huesos y los despojos hayan tomado color añadirlos a
las hortalizas, en la olla; añadir también el puerro, los tomates, el
ramillete de hierbas y los dientes de ajo; bañar con el vino blanco y el
agua y poner a hervir; espumar y dejar cocer a fuego lento durante 6
horas por lo menos, removiendo y añadiendo agua hirviente para ir
conservando la misma cantidad de líquido.
Paso 5: Colar en seguida este caldo por el chino (colador muy fino) y
ponerlo a fuego medio hasta reducir a la mitad, espumando siempre, ya
que la salsa "se despoja" (rechaza las impurezas) desde el momento que
empieza a espesar; sazonar ligeramente y terminar la reducción.
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