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Pavo de Navidad con castañas
 Ingredientes:
1 pavo de unos 2 kg,
1 trufa,
250 g de cebollas,
2 zanahorias,
Apio,
1 huevo,
1 botella de cava brut,
Sal,
1/4 de l. de crema de leche,
1 kg de castañas peladas,
250 g de carne picada,
1 copa de coñac,
3 cucharadas soperas de gelatina de grosella,
Arándanos en confitura,
Pimienta.
 Preparación,
trucos y consejos:
Cortar tres rodajas finas de trufa y el resto a trozos.
Cocer las castañas en agua hirviendo, durante 15 minutos con
sal. Escurrirlas y apartar. Rehogar la carne picada por la
sartén con 50 g de mantequilla.
Aparte, mezclar una cuarta parte de las castañas, la carne
picada, la trufa troceada, el huevo, el coñac, la sal y la
pimienta. Rellenar el pavo con la mezcla y coserlo. Poner bajo
la piel las rodajas de trufa.
En una cacerola rehogar con 50 g de mantequilla la verdura
cortada a dados. Añadir el pavo y dorar lentamente. Regar con el
cava, salpimentar y dejar cocer 1 hora y 45 minutos.
Mientras, en otra cacerola, rehogar el resto de las castañas con
la mantequilla que queda y salpimentar.
Cuando el pavo esté cocido, sacarlo de la cacerola y mantenerlo
caliente en el horno. Pasar por el chino el jugo de la cocción,
quitar la grasa y reducir hasta obtener 1/4 de litro. Añadir la
crema de leche y hervir 5 minutos sobre las castañas con el
relleno en el medio. Servir con el pavo, la confitura de
arándanos tibia que se habrá ligado con la gelatina de grosella. |
Perdices a la deliciosa
Ingredientes:
3 perdices,
100 g de manteca de cerdo,
75 g de tocino magro,
1/4 kg de cebollitas,
100 g de cebollas,
100 g de zanahorias,
2 vasos de sidra,
7 cucharada de harina,
Perejil,
Tomillo,
Laurel,
Nuez moscada,
Pimienta,
Sal.
Preparación,
trucos y consejos:
Preparar las perdices limpiándolas bien y atándolas
para que no pierdan la forma. A continuación se ponen en una
cacerola con la mitad de la manteca de cerdo, el tocino cortado
a trozos pequeños, la cebolla y la zanahoria pelada y bien
picada. Se rehoga bien todo el conjunto hasta que esté dorado,
agregándole entonces la harina.. Cuando la harina empieza a
tomar color se añade la sidra, el perejil, el tomillo y el
laurel y se sazona con pimienta y nuez moscada.
Antes de la mitad de la cocción se sacan las perdices y se
cortan longitudinalmente en tres trozos cada una. Cuando
comience a hervir el guiso, se tapa la cacerola y se deja cocer
a fuego lento hasta que las perdices estén en su punto. Se
colocan entonces los trozos de perdiz en una cacerola limpia y
se le agrega la salsa en la que se han guisado debidamente
pasada por el chino. Se añaden las cebollitas que se habrán
salteado en la manteca de restante. Se tapa de nuevo la cacerola
y se deja a fuego lento cinco minutos más antes de servir. |
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