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| Receta de Mazapán panecillos |
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COCINA DE NAVIDAD |
Mazapán panecillos Preparación del mazapán y modelado de los panecillos: 1 1/2 hora. Cocción del jarabe y de los panecillos: 30 minutos. Para 1,200 kg de panecillos aproximadamente.
2.° Poner el azúcar, 1/4 de litro de agua y el ácido tartárico a cocer en una cazuelita o utensilio sin estañar, a fuego vivo, hasta que el almíbar alcance punto de bola fuerte (durante la cocción del almíbar siempre que aparezca en la superficie espuma negra retirarlo); alcanzará el punto de bola cuando el azúcar esté pronto a caramelizarse y se conoce por las burbujas que se forman en la superficie y, más concretamente, al tomar con la punta de un cuchillo pequeño o bien de una cucharilla unas gotas de almíbar hirviendo y echarlo en seguida en un vaso con agua fría, se verá, que se forma una bolita consistente al tomarla y redondearla con los dedos índice y pulgar. 3.° Alcanzado este punto, dejar caer poco a poco el jarabe encima de la almendra molida preparada en el recipiente hondo; mezclarlo y trabajarlo bien con la espátula de madera; seguidamente mezclar los huevos uno a uno, procurando no añadir el segundo hasta que la pasta haya absorbido bien el primero y siguiendo el mismo procedimiento con el tercero; deben mezclarse a la pasta sin batirlos antes; continuar trabajando la masa hasta que quede compacta y seguidamente extenderla sobre el mármol o superficie lisa para que se enfríe; puede refinarse o suavizarse esta masa pasándola por la máquina de triturar o bien trabajándola con las manos como se acostumbra a hacer con la masa de pan. 4.° A continuación dar diversas formas, colores y aromas a estos panecillos.  Trucos
y Consejos:Panecillos de mazapán con piñones: Con la pasta base se confeccionan cuatro clases de panecillos, empezando por dividir la masa en cuatro partes iguales; tomando una de ellas se forma un cilindro del que se cortarán fragmentos más o menos grandes que se redondearán hasta formar una bola; se pasan por clara de huevo batida (sin montar) y seguidamente por piñones pelados oprimiéndolos un poco para que se adhieran en el mazapán. A medida que se van modelando se colocan en placas de pastelería ligeramente untadas de mantequilla y espolvoreadas de harina; cocción en el horno a temperatura moderada por espacio de unos diez minutos. Al estar cocidos y fríos retirarlos de la placa. Panecillos de mazapán con limón: Tomar otra parte de la masa; añadirle la corteza rallada de un limón (sólo la parte amarilla) o bien esencia del mismo; mezclarla bien; formar un cilindro con ella y dividirla en porciones aproximadas al tamaño de una nuez entera, formando unas bolas que se pasan por azúcar granulada. A medida que se van modelando se colocan en placas y se cuecen siguiendo el mismo procedimiento que los anteriores. Panecillos de mazapán con vainilla: La tercera porción de mazapán, perfumarla con vainilla; azucararlos exteriormente como los anteriores después de redondearlos y ya en la placa, colocar sobre cada uno media almendra pelada, haciendo un poco de presión con el dedo índice al colocarla, con el fin de que se desprendan durante la cocción. Panecillos de mazapán con fresa: A la porción de mazapán que queda mezclarle unas gotas de esencia de fresa y otras de carmín vegetal, sin exagerar el aroma ni el colorido; darles formas variadas procediendo para su cocción igual que para los otros panecillos. Colóquense en bandejita o fuente con servilleta o papel calado. |
Ingredientes:
Preparación: