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Castañas a la crema

Elaboración: 30 minutos. Cocción: 45 minutos. Enfriamiento: 3 horas. Para 6 personas.

Ingredientes:
750 g de castaña, 160 a 175 g (según el gusto) de azúcar en polvo, 3 saquitos de azúcar avainillado, 1 cucharada de ron o de coñac, 60 g de mantequilla, 3/4 de litro de leche, 1/2 cucharadita de sal.

Para la crema chantilly:
400 g de crema fresca de leche, 75 a 100 g de azúcar en polvo, 2 saquitos de azúcar avainillado, 6 cucharadas de leche cruda.

Preparación:
1.° Mezclar la crema fresca de leche y la leche cruda; poner en la parte más fresca del frigorífico, pero no en el congelador.

2.° Para pelar más fácilmente las castañas, prepararlas del siguiente modo: poner a hervir 2 litros de agua; mientras se calienta, hacer una incisión en la parte bombeada de las castañas que corte las dos pieles; cuando el agua hierva, echar en ella las castañas; dejar hervir 5 minutos; sacarlas de 3 en 3 con una espumadera; retirar las dos pieles a la vez.

3.° Poner en una marmita las castañas peladas, la leche y la sal; dejar cocer 45 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que las castañas no se peguen al fondo de la marmita.

4.° Transformar las castañas en puré pasándolas por un tamiz fino (mejor que por un pasapurés mecánico).

5.° Añadir al puré de castañas el azúcar, la mantequilla y el azúcar avainillado; mezclar bien; añadir el ron o el coñac; mezclar de nuevo; trabajar rápidamente antes de que la mezcla se enfríe.

6.° Enjuagar un molde con agua fría; no secarlo; verter en él el puré caliente; alisar la superficie con la hoja de un cuchillo; poner en un sitio fresco; no meter en el frigorífico antes de que esté frío.

7.° Al cabo de 3 horas de enfriamiento más o menos, vaciar el puré del molde en una fuente de servir.

8.° Batir la crema mezclada con la leche (debe estar muy fría) hasta que la mezcla esté espumosa; añadir entonces el azúcar en polvo y el azúcar avainillado; volver a batir.

9.° Recubrir el puré de castañas con la crema chantilly sirviéndose de una manga con boquilla.

10.º Servir frío.

Trucos y Consejos: