Pierna de cordero braseada - Asados de Navidad

Receta de Pierna de cordero braseada

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Pierna de cordero braseada

Elaboración (la víspera): 30 minutos. Cocción: 1 1/2 horas. Para 8 a 10 personas.

Ingredientes:
1 pierna de cordero de unos 2 kg aproximadamente, 3 zanahorias, 3 cebollas, 2 albardillas de tocino fresco, 1 litro de caldo, 2 decilitros de vino blanco, 1 mano de ternera, 1 pequeño ramillete de hierbas (tomillo, laurel y perejil), 1 decilitro de vino de Madeira, 2 dientes de ajo, 60 g de mantequilla, sal, pimienta.

Preparación:
1º. Pelar los dientes de ajo y mechar la pierna a la altura del mango; salpimentarla; pelar y cortar en laminillas las cebollas; pelar, lavar y enjugar las zanahorias; cortarlas también en laminillas; lavar y enjugar la mano de ternera; partirla por la mitad; lavar y enjugar los elementos del ramillete de hierbas; atarlos juntos.

2º. Calentar el horno a temperatura elevada.

3º. Calentar 40 gramos de mantequilla en una olla; poner en ella la pierna; hacerla colorear rápidamente por todas partes, luego escurrirla.

4º. Lavar luego la olla, enjugarla y engrasar el fondo con el resto de mantequilla (20 gramos); poner en el fondo las albardillas, el lado graso contra el fondo; añadir las rodajas de zanahoria y cebolla y el ramillete de hierbas; colocar encima la pierna de cordero; a cada lado de la pierna de cordero, colocar las 2 mitades de la mano de ternera; bañar con el caldo y el vino blanco; poner nuevamente a hervir.

5º. Tapar entonces la olla; meterla dentro del horno y dejar que cueza durante 1 hora.

6º. Reducir luego la temperatura del horno y dejar que termine la cocción a fuego lento.

7º. Una vez cocida la pierna de cordero escurrirla, trocearla y reconstruirla sobre la fuente de servir; deshuesar la mano de ternera; cortarla en dados y colocarlos alrededor de la carne.

8º. Añadir el madeira a la salsa; dejar que hierva durante 2 ó 3 minutos, luego pasar la salsa por un colador fino y cubrir con ella la pierna; dejar que se enfríe, luego meterla en el frigorífico de manera a que la salsa se vuelva jalea.

9º. Servir muy frío, por ejemplo con una ensalada variada.

Trucos y Consejos:
Para elaborar la jalea hemos utilizado vino oporto, aunque podrías usar vino dulce de Málaga o moscatel. Al servir el plato muy frío se ayuda a que la salsa se mantenga como jalea sobre la pierna braseada de cordero.