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Pierna de cordero al vino

Elaboración: 40 minutos. Cocción: 1 hora 20 minutos. Para 6 a 8 personas.

Ingredientes:
1 pierna de cordero de 2 kg (pedirle al carnicero que la deshuese sin estropear la carne), unos cuantos huesos de ternera y cordero, 150 g de carne de salchicha, 4 riñones de cordero, 40 g de mantequilla, 5 centilitros de coñac, 1 huevo, 1 redaño de cerdo, 1 botella de vino tinto de buena clase, 1 vaso de caldo, 1 hoja de laurel, 4 zanahorias, 2 cebollas, 4 cebollas escalonias, 2 dientes de ajo, 2 ramas de tomillo, 1 manojo de perejil, 1 cucharada de harina, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:
1º. Cascar el huevo separando la clara de la yema; guardar la clara para otra preparación.

2º. Cortar los riñones de cordero por la mitad; sacar la parte nerviosa del centro; cortar la carne en dados pequeños.

3º. Calentar la mantequilla en una sartén pequeña; echar en ella los dados de riñón; dejar que se doren rápidamente durante 5 minutos, luego bañarlos con el coñac y flamearlos; salpimentar.

4º. Añadir el picadillo a los riñones salteados; dejar cocer en la sartén durante 10 minutos.

5º. Añadir luego la yema de huevo y un poco de pimiento al relleno (no salar, la carne está ya salada).

6º. Calentar el horno a temperatura elevada.

7º. Rellenar la pierna con esta mezcla; coser las aberturas con hilo de cocina y una aguja.

8º. Lavar el redaño con agua fría y escurrirlo; rodear con él la pierna; atar por ambas extremidades.

9º. Pelar las zanahorias, las cebollas y las cebollas escalonias y cortarlas en rodajas finas; lavar el laurel, el perejil y el tomillo; deshojar una rama de tomillo; pelar y majar el ajo.

10º. Verter 1 cucharada de aceite de oliva en una fuente de hornear; colocar la mitad de las hortalizas cortadas en el fondo de la fuente; añadir el ajo, el tomillo deshojado, 1/2 hoja de laurel y la mitad del perejil; poner la pierna encima de las hortalizas; salpimentar; bañar con 1 cucharada de aceite; meter la fuente dentro del horno caliente y dejar dorar la pierna durante 15 minutos.

11º. Bañar luego la pierna con la mitad del vino; dejar cocer todavía durante 50 minutos.

12º. Durante la cocción de la pierna, calentar el resto del aceite en una salteadora; poner a dorar los huesos de ternera y cordero; añadir el resto de las hortalizas cortadas, del perejil, del tomillo y del laurel; dejar derretirlo todo durante 10 minutos por lo menos.

13º. Espolvorear entonces con la harina; mezclar; mojar con el vaso de caldo, luego con el resto del vino; salpimentar; dejar cocer a fuego lento durante 1 hora.

14º. Una vez cocida la pierna, sacarla del horno y ponerla en una fuente de servir; mantenerla caliente.

15º. Verter la salsa anterior en la fuente de cocción de la carne; mezclar a fuego vivo para desglasear los jugos de carne, luego pasarlo todo por el chino (rejilla fina) presionando las hortalizas para extraer todo el jugo; rectificar la sazón; verter la salsa en una salsera; mantenerla caliente.

16º. Trocear la pierna de cordero; servir en seguida junto con la salsa.

Trucos y Consejos: