MÁS ASADOS DE NAVIDAD MÁS RECETAS TÍPICAS

Gigot de cordero

Elaboración: 1 hora. Maceración: 12 horas. Cocción: 1 hora. Para 8 personas.

Ingredientes:
1 pierna de cordero de 2 kg, algunos huesos de cordero desmenuzados, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel y perejil), 6 dientes de ajo, 1 litro de vino tinto, 1 1/2 decilitro de vinagre de vino, 150 g de tocino graso, 1 decilitro de aceite, 1/2 litro de caldo (se puede preparar con caldo concentrado), 70 g de harina, 1 cucharadita de tomate concentrado, sal, pimienta.

Preparación:
1º. La víspera de la preparación, cortar el tocino en forma de palitos regulares; mechar regularmente la pierna con una aguja de lardear.

2º. Poner los huesos de cordero y la pierna en un cuenco grande.

3º. Pelar las cebollas, los dientes de ajo y la zanahoria; cortar las cebollas y la zanahoria a dados grandes; ponerlos en un cuenco con el ajo y el ramillete de hierbas.

4º. Rociar con el vino tinto, la mitad del vinagre y 2 cucharadas de aceite; dejar adobar de este modo durante unas doce horas.

5º. Al día siguiente, poner a escurrir la pierna sobre una parrilla, colar el adobo y ponerlo aparte.

6º. Calentar 3 cucharadas de aceite en una cacerola; una vez caliente, poner a sofreír los huesos y las hortalizas del adobo; cuando la mezcla esté bien coloreada, añadir la harina y el tomate concentrado; dejar cocer removiendo sin parar hasta que la harina tenga un color dorado oscuro; rociar entonces con el vinagre y el adobo; dejar que se evapore la mitad, a fuego vivo, y añadir luego el caldo; salpimentar y dejar cocer a fuego lento durante una hora como mínimo.

7º. Mientras tanto, calentar el horno a temperatura elevada (230 a 240°).

8º. Enjugar cuidadosamente la pierna, echarle sal y pimienta; ponerla en una fuente para asar; rociarla con el resto de aceite; poner a cocer en el horno caliente durante 45 minutos, dándole vueltas varias veces mientras dura la cocción.

9º. Una vez cocida la salsa, pasarla por el chino encima de otra cazuela; dejar que se evapore un tercio; se debe obtener alrededor de 72 litro; espumar con cuidado y desengrasar; comprobar la sazón, luego verter la salsa en una salsera y mantenerla caliente.

Trucos y Consejos: