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Gigot

Elaboración: 1 hora. Cocción total: 1 ½ hora. Para 8 a 10 personas.

Ingredientes:
1 pierna de cordero de unos 2 kg aproximadamente, 1 cebolla, 200 g de arroz, 2 tomates, 3 cucharadas de guisantes desgranados, 1 pimiento encarnado, 1 lechuga, 75 g de mantequilla, 1 decilitro de aceite, 1 decilitro de caldo, sal y pimienta.

Para la decoración:
1 manojo de berros

Preparación:
1º. Al comprar la pierna, decir al carnicero que separe el hueso sin estropear la carne.

2º. Pelar la cebolla y picarla fina.

3º. Escaldar los tomates; refrescarlos con agua fría; pelarlos; partirlos por la mitad; sacar las semillas, luego cortar la carne a dados pequeños.

4º. Cortar el pimiento; quitar los filamentos blancos y las semillas, luego cortarlo a dados pequeños; limpiar la lechuga; lavarla con cuidado; escurrirla y cortarla a tiras delgadas.

5º. Calentar la mantequilla en una cazuela, añadir la cebolla; dejar que cueza a fuego lento y tapada durante unos instantes, luego añadir el pimiento; mezclar con cuidado, luego añadir los tomates y la lechuga; remover bien y dejar cocer lentamente removiendo hasta que se haya evaporado toda el agua de vegetación.

6º. Poner a hervir una cazuela con agua salada; echar el arroz y dejar que cueza a fuego vivo durante 10 minutos; refrescarlo entonces bajo el grifo y escurrirlo.

7º. Una vez cocido el aderezo de hortalizas, dejarlo enfriar.

8º. Mezclar juntos el arroz y el aderezo de hortalizas, así como los guisantes; salpimentar.

9º. Calentar el horno a temperatura media.

10º. Llenar la pierna con el relleno al arroz; coser cuidadosamente las aberturas; salpimentar la pierna; colocarla en un plato hondo; untarla con aceite y ponerla a cocer a fuego medio (210°) durante 1 hora; mientras cuece, rociarla con frecuencia con el jugo de cocción.

11º. Unos 10 minutos antes de que finalice la cocción de la pierna, calentar una fuente grande de servir y una salsera.

12º. Lavar cuidadosamente los berros en varias aguas; escurrirlos.

13º. Una vez cocida la pierna, colocarla en la fuente de servir y mantenerla caliente a la entrada del horno.

14º. Tirar la grasa de cocción; verter el caldo en la fuente; remover con la cuchara de madera, rascando el fondo a fin que se disuelvan bien los jugos de carne caramelizados; dejar que hierva este jugo y pasarlo por el chino; verterlo en la salsera.

Trucos y Consejos: