MÁS ASADOS DE NAVIDAD MÁS RECETAS TÍPICAS

Espalda de cordero

Elaboración: 30 minutos. Adobo: 48 horas. Cocción: 2 1/2 horas. Para 6 personas.

Ingredientes:
1 espalda de cordero sin deshuesar de 1,400 a 1,800 kg de peso, 150 g de tocino fresco (pedir al carnicero que meche la carne de cordero con este tocino), 2 zanahorias, 1 cebolla, unas bayas de enebro, 2 copas de vino espumoso, 3 cucharadas de vinagre, 1 ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo y perejil), 1 cucharada de aceite, sal y pimienta.

Para la cocción de la carne:
50 g de mantequilla, 2 zanahorias, 2 cebollas, 1 diente de ajo pequeño, 1 copa de vino espumoso, 5 tomates, 1 taza de caldo (se puede utilizar caldo concentrado), 1 mano de ternera partida por la mitad, sal y pimienta.

Preparación:
1º. Colocar la espalda mechada en una fuente de barro.

2º. Raspar las zanahorias y pelar las cebollas para el adobo; cortarlas en finas rodajas.

3º. Lavar los elementos que componen el ramillete de hierbas aromáticas; atarlos juntos.

4º. Agregar en la fuente de barro los ingredientes siguientes: zanahorias, cebollas y hierbas aromáticas; agregar también las bayas de enebro, sal y pimienta.

5º. Finalmente, rociar con vino espumoso, vinagre y aceite.

6º. Dejar adobar la carne por espacio de 48 horas, volteándola de vez en cuando.

7º. El día de la preparación del plato, escurrir la espalda de cordero y enjugarla.

8º. Raspar las zanahorias y pelar las cebollas; picarlas muy menudo; pelar y machacar el ajo; pelar los tomates; cortarlos a trozos; sacar las semillas y el agua de vegetación; cortar la pulpa de los tomates a dados pequeños.

9º. Poner a hervir agua salada en una cacerola.

10º. Hacer blanquear las dos medias manos de ternera, metiéndolas en el agua salada hirviendo durante unos minutos; luego, refrescarlas con agua fría y escurrirlas.

11º. Poner a calentar la mantequilla en una cazuela; echar la espalda y el picadillo de zanahorias y cebollas en esta mantequilla caliente; remover; dejar que se doren bien.

12º. Rociar con el vino espumoso; agregar el adobo con sus elementos; añadir también los tomates, y luego las manos de ternera; comprobar la sazón; tapar y dejar cocer a fuego suave por espacio de 2 1/2 horas como mínimo; la carne debe quedar muy hecha; incorporar de vez en cuando 1 cucharada de caldo para que el nivel del líquido permanezca igual.

13º. Unos 10 minutos antes de servir, poner a calentar una fuente de servir.

14º. En cuanto haya finalizado la cocción de la espalda de cordero, disponer ésta sobre la fuente de servicio y mantenerla al calor.

15º. Escurrir las manos de ternera y deshuesarlas; cortarlas a dados pequeños; colocarlos alrededor de la pieza de cordero.

16º. Dejar reducir la salsa a fuego vivo; retirar el ramillete de hierbas aromáticas; hacer pasar la salsa por el colador chino (tamiz de rejilla muy fina) y cubrir con dicha salsa la espalda de cordero.

17º. Servir bien caliente.

Trucos y Consejos: