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Espalda de carnero rellena

Elaboración: 30 minutos. Cocción: 80 minutos. Para 6 personas.

Ingredientes:
1 espalda de carnero deshuesada de 1,200 kg aproximadamente, 1 telilla de cerdo (redaño), 50 g de mantequilla, un vaso de vino blanco seco, un ramillete de hierbas aromáticas (2 ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel y algunas ramas de perejil).

Para el Relleno:
125 g de tocino fresco, 125 g de carne de ternera, 1 diente de ajo, 1 ramita de perejil; una pizca de romero desmenuzado, 1 cucharada de coñac, sal fina, pimienta en grano.

Elaboración
1º. Preparar el relleno: pelar el diente de ajo; lavar y escurrir el perejil.

2º. Picar todos estos productos aromáticos, así como los trozos de tocino y de ternero.

3º. Rociar el picadillo así obtenido con el coñac; mezclarlo bien; sazonar con el romero desmenuzado, con la sal fina y con una buena cantidad de pimienta en grano recién molida.

4º. Cortar en el interior de la espalda de carnero una especie de bolsillo rectangular abierto por un solo lado; introducir el relleno por esta abertura.

5º. Enrollar la espalda de carnero y apretarla muy fuertemente con un hilo de cocina.

6º. Envolverla con la telilla de cerdo.

7º. Fundir la mantequilla en una olla; luego poner la espalda rellena en esta mantequilla caliente; dejarla dorar por todos lados, dándole vueltas a menudo.

8º. Limpiar y escurrir el ramillete de hierbas aromáticas.

9º. Cuando la espalda de carnero esté uniformemente dorada, sazonarla con sal y pimienta; añadir también el ramillete de hierbas y rociar con el vino blanco seco.

10º. Tapar la olla y dejar cocer a fuego moderado durante una hora aproximadamente; calentar una fuente de forma alargada.

11º. En el momento preciso de servir, colocar la espalda de carnero en esta fuente; mantenerla caliente.

Trucos y Consejos: