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Asado de ternera a la crema y al madeira

Elaboración: 35 minutos. Cocción: 50 minutos aproximadamente. Para 6 personas.

Ingredientes:
1 trozo de carne de ternera para asar y atado, de 800 g aproximadamente, 2 cebollas medianas, 10 nueces, 250 g de champiñones, 1 copita de vino de Madeira, 100 g de mantequilla, 20 g de harina, 1 1/4 decilitro de leche, 1 1/4 decilitro de crema de nata, 2 huevos, sal fina, pimienta en grano recién triturada.

Preparación:
1º. Pelar las cebollas y picar muy fino una de ellas; machacar la nuez; calentar el horno a media temperatura.

2º. Calentar 50 g de mantequilla en una olla; añadir a esta mantequilla bien caliente el trozo de ternera, la cebolla picada y las nueces machacadas; dejar que dore el asado por todas sus caras, vigilando que la cebolla no se dore demasiado; cuando el asado está dorado de una manera uniforme, colocarlo en la grasera del horno; verter el jugo de cocción por encima; rociar con el Madeira; sazonar abundantemente con sal y pimienta; ponerlo en el horno ya caliente y dejar que cueza unos 30 minutos.

3º. Limpiar los champiñones; quitarles la base terrosa; lavarlos y enjugarlos; separar el tronco de la cabeza; cortar en rebanadas finas las cabezas y picar los troncos así como la segunda cebolla.

4º. Calentar 30 g de mantequilla en la olla que ha servido para el asado; añadir el picado de cebolla y champiñones y las rebanadas de champiñones; dejar que todo ello se tueste.

5º. Poner el resto de mantequilla a calentar en una cazuela de fondo grueso; espolvorearla con harina; dejar que dore ésta a fuego lento, mientras se deslíe con una cuchara de madera; incorporar poco a poco la leche, luego la crema y hacer que espese la salsa sin dejar de remover.

6º. Calentar una fuente grande.

7º. Comprobar la cocción del asado pinchando con una aguja; si el jugo que sale es incoloro, señal de que el asado está cocido; escurrirlo; cortarlo a tajadas delgadas; colocarlas sobre la fuente.

8º. Cascar los huevos separando las claras de las yemas; poner aparte las claras para otro uso y añadir las yemas a la salsa de crema, así como el, jugo del cocido del asado; mezclar rápidamente a fuego lento; la salsa no debe hervir; incorporar los champiñones; sazonar abundantemente y luego esparcir la salsa sobre las tajadas del asado de ternera.

9º. Presentar inmediatamente o conservarlo caliente hasta el momento de servir.

Trucos y Consejos: