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Asado de aguja de buey

Elaboración: 15 minutos. Adobo: 1 hora. Cocción: de 3 a 4 horas. Para 6 personas.

Ingredientes:
De 2 1/4 kg a 2 1/2 kg de buey de la parte denominada aguja, 250 g de tocino, 2 pies de ternera deshuesados, 1 decilitro de coñac, 1/2 litro de vino blanco, seco, 3 zanahorias grandes, 250 g de zanahorias pequeñas, 2 cebollas grandes, 24 cebollitas, 1 ramillete de hierbas, 1 ramillete de estragón, 1 cucharada sopera de azúcar, 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:
1º. Cortar el tocino a tiras del largo de la aguja y de un centímetro de sección como mínimo; colocarlo junto con la aguja en una terrina; rociarlo todo con el coñac; dejar en adobo durante una hora.

2º. Mientras, mondar las 2 cebollas grandes; pelar las 3 zanahorias grandes. Cortar a rodajas.

3º. Colocar los pies de ternera en un recipiente; cubrirlos con agua fría abundante, ponerlo al fuego para que progresivamente llegue a hervir; dejar hervir 3 minutos; escurrir bien y enfriar luego con agua fría.

4º. Hervir el vino blanco en un cazo pequeño y, cuando inicie la ebullición, añadir el ramillete de estragón; retirar del fuego y dejarlo en infusión durante el resto de las operaciones.

5º. Escurrir la aguja de buey, conservando el adobo; mecharla con el tocino (ver consejo para principiantes).

6º. Calentar el aceite en una cazuela y poner la aguja con las zanahorias y las cebollas cortadas; darles la vuelta, procurando que queden doradas por todos los lados; sacar la aguja de buey, las cebollas y las zanahorias y sacar el aceite de la cazuela; poner nuevamente los anteriores ingredientes en la cazuela y rociarlos con el coñac del adobo; calentar suavemente y flamear; retirar el estragón del vino; añadir este vino en la carne y hacer lo mismo con el caldo; añadir el ramillete de hierbas y los pies de ternera; rectificar la condimentación; tapar herméticamente la cazuela; dejar que se inicie la ebullición y luego introducir la cazuela en el horno caliente; dejar que cueza completamente (como mínimo unas 2 horas 30 minutos).

7º. Cuando falte una hora para terminar la cocción, pelar con cuidado las cebollitas y las zanahorias pequeñas; cortarlas a trozos del tamaño de una aceituna; ponerlas en una cazuela, añadir el azúcar y el resto del caldo; dejar cocer hasta que el caldo se haya consumido completamente y se haya caramelizado el azúcar; envolver las zanahorias y las cebollas en el caramelo.

8º. Retirar los pies de ternera de la cazuela, cortando luego su carne en pequeños dados; sacar el ramillete de hierbas; pasar la salsa por el colador chino o el pasapuré fino; colocar a fuego vivo, luego reducir, y detener cuando reste un tercio de litro de salsa; escurrir la aguja y colocarla en un plato hondo, rodeándola de los dados de pies de ternera, las zanahorias y las cebollas caramelizadas; disponer sobre la aguja algunas hojas frescas de estragón; cubrir con la salsa.

9º. Dejar enfriar y poner en el refrigerador para que cuaje la gelatina.

Trucos y Consejos: